Descubriendo otra Almería. La cocina de la Alpujarra con Gastroconciencia.

Los viajes sin prisa, deteniéndose en los lugares solo para descubrir y disfrutar, son propicios a que surjan momentos como el que vivimos en la Alpujarra almeriense. Cuando el calor del verano todavía calienta las jornadas en Andalucía, a pesar de estar ya en un mes de septiembre avanzado, recorremos las tierras del interior de Almería, lejos de la belleza de Cabo de Gata. Buscamos esa otra Almería que nos cuentan que existe, y la descubrimos con grandes anfitriones.

Enrique Parra, dedicado profesional de turismo, que nos acompañará durante todo el periplo por la provincia. Y Rosa Pascual, una enóloga apasionada, que nos llevará a un viaje sensorial por la Alpujarra, un viaje a los sabores y los olores de un paisaje hasta ahora desconocido por nosotros. Disfrutamos de una jornada intensa con aroma a uva de la Alpujarra, comenzando por unas bodegas familiares que han recuperado la tradición vinícola almeriense, llevándola lejos, con esfuerzo e inteligencia: la Bodega Fuente Victoria. Y terminando con un auténtico festín gastronómico en un entorno rural único: en medio de un viñedo en Santa Cruz de Marchena, uno de esos bonitos pueblos de la Alpujarra almeriense, en los que se están elaborando también unos caldos deliciosos que nos devuelven a la tierra. 

Nos acercamos a conocer a los productores locales. Conn Pedro y Nacho, de la Bodega Fuente Victoria

Este es precisamente el hilo conductor de nuestra primera jornada de viaje por una Almería menos conocida, pero fascinante: el regreso a la tierra, a la elaboración de vino y de una cocina tradicional con base en lo que la naturaleza nos ofrece. Los productos básicos que formaron parte de la mesa de las civilizaciones que nos precedieron. Que gracias a la tecnología y a los procedimientos modernos están dando lugar productos elaborados de gran calidad, y que hoy han causado una auténtica revolución de nuestros sentidos. Y también de la percepción que tenemos de los productos de la tierra y de la elaboración de caldos y viandas. En este viaje a la Alpujarra hemos descubierto lo que es la ‘Gastroconciencia’ gracias a los chefs Yolanda García y Javier Martínez Zafra…, una concepción de la gastronomía muy interesante, una cocina sostenible basada en algunas ideas que ya habíamos adoptado en cierto modo en nuestro día a día, y otras que hemos hecho nuestras gracias al buen hacer de estos cocineros concienciados con la naturaleza, la economía local y la sostenibilidad. 

Atravesando los paisajes de la Alpujarra almeriense

El pueblo de Santa Cruz de Marchena desde el viñedo

Esta joya que es la Alpujarra Almeriense brilla en medio de grandes maravillas de Andalucía como son Sierra Nevada, el Mediterráneo y el Desierto de Tabernas. Nos vamos  a Santa Cruz de Marchena, tras atravesar uno de esos bonitos pueblos blancos como Laujar de Andarax, Padules o Canjáyar. Sin ni siquiera hacer una parada, ya sabemos que queremos regresar a la Alpujarra, para conocer más a fondo sus pueblos blancos y estos paisajes fascinantes. Aunque nos detendremos en Laujar de Andarax y en Canjáyar, somos conscientes de que no podremos ver todo lo que quisiéramos, y en seguida caemos en la cuenta de que para descubrir la Alpujarra Almeriense se necesita tiempo. Así podemos viajar como nos gusta, despacio, disfrutando los paisajes, los lugares, la gente, la gastronomía,…

El imprescindible en la mesa. Vino de la Bodega de Santa Cruz de Marchena

Amanecimos atravesando las montañas de Sierra Nevada desde Guadix por panoramas que parecía que llevaban allí desde siempre, salvajes, silenciosos, eternos,… Llegando a pueblos blancos de la Alpujarra Almeriense como Bayárcal o Paterna del Río, donde las gentes parecen vivir a ritmos que hoy parecen de otro tiempo. Esos ritmos que deberíamos recuperar si no queremos perdernos en el caos de la prisa y del olvido. Una buena introducción a esta jornada de regreso a los orígenes, de toma de conciencia del patrimonio monumental, paisajístico, cultural y gastronómico que tenemos en esta otra Almería. 

Imaginamos la Alpujarra Almeriense en otras épocas del año, cuando el invierno cubre de nieve las serranías y los pueblos blancos se confunden con ese otro blanco. O en primavera, cuando de nuevo florece todo, el renacer de esta tierra que se prepara para hacer crecer los frutos que nos dará más tarde, en verano, cuando el calor seque la Alpujarra. Imaginamos esos otros viajes a esta Almería que cambia con el discurrir de las estaciones. Los posponemos para regresar a este verano tardío, casi otoño, cuando es tiempo de vendimia y casi podemos sentir el olor a uva madura, a zumo que pronto será ese vino que comienza a ser reconocido en tierras andaluzas. 

Nos dejamos guiar por las carreteras de la Alpujarra, en un vehículo panorámico, surcando esos paisajes de montañas imponentes, olivas, parras y valles verdes. Aunque parezca mentira, en Almería también hay vergeles, huertas con los aromas y los sabores de siempre. Los que muy pronto veremos y degustaremos en nuestra mesa.

Un viaje a la cocina andalusí

Babaganus o Baba ganush, un paté de berenjena adornado con pepitas de granada, un sabor exótico para nuestro paladar

Nos recibe un espléndido día, sofocante para dos viajeros del norte más acostumbrados a la humedad y la lluvia que al calor de Andalucía. Pero al mismo tiempo, es gustoso sentir este calor que nos invade, que nos dice que todavía no llega el invierno, que se resiste a irse, un calor que se instala con nosotros en estas horas, que permite que el día de hoy suceda. 

No podríamos pedir un entorno natural más adecuado, el lugar donde sabremos que degustaremos mejor la cocina almeriense: un viñedo en pleno valle que mira al bonito pueblo blanco de Santa Cruz de Marchena. En este viñedo, la enóloga Rosa Pascual y el bodeguero Paco Márquez están intentando elaborar los vinos ideales. Damos un pequeño paseo para contemplar las viñas cuyas uvas esperan su turno en una vendimia que ya ha comenzado. Muy pronto esos vinos se guardarán en una bodega muy especial: en una cueva que Paco está excavando, siguiendo la tradición de las casas cueva de muchos lugares de Andalucía, como Guadix, en Granada o la provincia de Jaen. 

Vemos cómo van instalando en la alargada mesa deliciosos platos fríos, introducción perfecta a este viaje a la cocina andalusí al que nos están invitando. Nos encanta la idea de que hayan elegido precisamente esa gastronomía que forma parte de la historia de la región de Andalucía, uno de los grandes legados de Al-Andalus. Nos cuentan los chefs Javier Martínez y Yolanda García, que uno de los ingredientes principales de su cocina es la historia, lo cual nos habla de cocineros con una gran conciencia, que se preocupan por investigar, por acudir a las fuentes. Nos cuentan que echan mano de los pocos libros que gastronomía y agronomía de Al-Andalus, para conocer más a fondo esta cocina a la cual tanto le debe la actual gastronomía occidental.

Rosa Pascual, una enóloga con mucha ‘gastroconciencia’

Ellos sí que saben que durante siglos este rincón de la Península Ibérica fue una auténtica potencia mundial en lo que a gastronomía se refiere. Con la llegada de los musulmanes en el siglo IX se revolucionó la economía, la gastronomía e incluso las usos y costumbres en la mesa. Conscientes de la riqueza de las tierras del sur, los musulmanes introdujeron nuevos cultivos, un desarrollo agrícola, y consecuentemente una gran variedad en la alimentación. Las verduras y las hortalizas frescas pasaron a tener una gran importancia por sí mismas o acompañando otros platos. Y las especias comenzaron a utilizarse como condimento en la elaboración de platos. 

El pequeño viaje a la gastronomía andalusí que vamos a iniciar en breve es todo un homenaje a una de las cocinas que marcó los campos, los fogones y las mesas del sur de la Península, y por ende la de toda Europa occidental. Participamos en él conscientes de su importancia y de la necesidad de recuperarla, y también de que a través del paladar es como mejor se comprende la cultura de un lugar. Además, la cocina es la excusa perfecta para compartir preciosos momentos del viaje.

¡A la mesa!

Nos sentamos a la mesa, y el chef Javier Martínez nos habla sobre la cocina andalusí

Antes de sentarnos a la mesa, nos acercamos a la cocina, donde los chefs Yolanda y Javier, ayudados por Ángeles, la esposa del bodeguero, preparan con mimo y arte los platos calientes que irán saliendo poco a poco. Nos atraen allí los aromas que desprenden los manjares y también la curiosidad de verlos hacer. Es un placer contemplar la elegancia de sus movimientos, el cuidado en la manipulación de estos alimentos, la dedicación apasionada en la elaboración. Lo que está ocurriendo en esta cocina es magia, es palpable. Estos cocineros profesionales, con una larga experiencia en su haber, están transformando los productos locales, los ingredientes más sencillos en deliciosos platos elaborados. Lo hacen con movimientos rápidos, aprendidos, tantas veces repetidos, sabedores del poder mágico de sus manos, respetando cada uno de los ingredientes que pasan por ellas. Y lo mejor es percibir la emoción contagiosa con que lo hacen. ¡Qué maravilla ver que no han perdido un ápice de la pasión por cocinar!, elaborando con gracia los platos andalusís que estamos a punto de degustar.

Los observamos un rato más mientras uno de ellos fríe unos higos que van cogiendo un color dorado provocando una salivación automática en nuestras papilas gustativas. Los dejamos hacer y nos sentamos a una mesa privilegiada en la que se juntan un bodeguero, una enóloga, el guía de los museos de Terque que visitaremos más tarde – el Museo Histórico-Etnográfico y el Museo Provincial de la Uva del Barco -, Jose Luis Segura García, y un promotor turístico. Una pena que faltara a la mesa el párroco Jesús Martín, que esa misma mañana tuvo la amabilidad de enseñarnos la historia de la Santa Cruz del voto en Canjáyar, un hermoso pueblo de las Alpujarras.

Las ramas de las alcaparras también tienen muy buen sabor

La comida va acompañada de buena conversación y de risas, alargándose hasta que llegamos al postre, tras una degustación de entrantes, primeros y segundos platos que parece eterna. Los saboreamos despacio para identificar todos los ingredientes y quedarnos con sabores nuevos, otros sorprendentes, y algunos que se hacen familiares, pero que no habíamos caído en su enorme potencial, a pesar de su sencillez. 

Comenzamos con un despliegue de entrantes que nos atraen tanto por su color como por su aroma. Contemplamos un cóctel de granadas de Illar y aromáticas de los Filabres, distintos patés: de tomate seco con aromáticas y almendras, paté de liebre, ¡paté de cardo borriquero!, este último toda una sorpresa, no podíamos imaginar que se podría hacer algo tan rico del cardo borriquero. ¡Y tampoco con la verdolaga!, sí, esa planta suculenta que consideramos “mala hierba” que se extiende por cualquier lado, y que nuestros chefs convirtieron en una deliciosa ensalada acompañada con higos caramelizados y granadas con vinagreta de granadas. ¡¿No suena maravilloso?!

Las “malas hierbas” en una deliciosa ensalada acompañada con higos caramelizados y granadas con vinagreta de granadas

Pero podemos añadir otras sorpresas, como el Babaganus o Baba ganush, un paté de berenjena adornado con pepitas de granada que no habíamos probado antes, un sabor exótico para nuestro paladar que nos ha gustado mucho. También es nuevo para nosotros el ajoblanco, aquí servido con almendras de Alvelal, un plato que descubrimos primero en Málaga y que nos conquistó desde el primer momento. De hecho, es una sopa fría muy popular en la gastronomía de esta provincia, compuesta de ajo, pan, almendras molidas, AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y sal. Uno de los sabores más deliciosos de nuestro viaje por Andalucía, que seguiremos degustando a continuación, a lo largo de nuestro periplo por la región, de Málaga a Jaen.

Por supuesto, las aceitunas están presentes también en la mesa, producto de Andalucía por excelencia, y aunque los mares de olivares están en Jaen, los olivos son árboles que surcan todos los campos y colinas de Andalucía. Y uno de los entrantes con el que estuvimos todos de acuerdo en calificarlo de excelente fue el Moretum, un queso de untar con ajo, condimentado con hierbas que se usaba como acompañamiento en los platos de la Antigua Roma. Para acompañar los entrantes y los platos principales, una variedad fantástica de panes de horno de leña de la panadería de Félix, hoy de José Cortes Carmona, panes de chía, de centeno y de semillas.

El pan de horno de leña, fundamental en la mesa: de chía, de centeno y de semillas

Poco a poco fueron llegando platos calientes, ya que en la cocina seguían haciendo magia mientras nosotros nos dábamos el gran festín. Hasta el postre, los excelsos cocineros no se sentaron a la mesa con nosotros para deleitarnos con sus palabras y sus gratas ideas sobre la ‘Gastroconciencia’. Yolanda nos presenta unas deliciosas croquetas picantes de morcilla de matanza con puré de manzana asada, que es mejor degustar calientes. Como el primer plato: unos Galanes con ajo blanco de pepitas de oro. El Galán es un pescado también conocido como pez peine o pejepeine, que recuerda algo al salmonete, un auténtico manjar habitual de la cocina almeriense. Su carne blanca, fresca, su sabor sencillo acompañado de ajoblanco también conquistó nuestro paladar. Y lo mejor es que sabemos que este pescado ha sido capturado con artes del Cabo de Gata. Como nos explicarán Yolanda y Javier más tarde, la presencia de los productos locales es imprescindible en la ‘Gastroconciencia’.

El banquete suculento está pesando en nuestras barrigas que se están haciendo rápidamente a la gastronomía de Andalucía por las delicias que hay en ella, aunque no tanto a la cantidad… Así que les cuesta seguir cuando llega uno de los platos estrella: Alcuscus andalusí de cordero segureño. El Alcuscus es como el cuscus, solo que este último es marroquí y el primero andalusí. Y el cordero segureño es una raza española que vive en las Sierras de Segura y de La Sagra, y en las zonas altas de la ribera del río Segura, muy apreciado por la zona.

Pescado de Cabo de Gata: galán con ajo blanco de pepitas de oro

No podemos dejar de hablar de los vinos que nos acompañaron durante este ágape: en primer lugar, el vino sin embotellar, recién elaborado por Rosa Pascual y por Paco Márquez, un caldo prometedor que nos invita a regresar cuando la bodega en la casa-cueva esté lista. También estuvieron presentes los vinos de la Bodega Fuente Victoria, que visitamos esta misma mañana. Se trata de vinos elaborados con variedades de uvas autóctonas, como el Vigiriego, combinándolas como Tempranillo, Syrah y Macabeo. Nos conquistan los blancos de aromas intensos. Estos vinos son un gran descubrimiento que hicimos acompañados de Nacho, Pedro y Rosa, deleitándonos y aprendiendo mucho sobre un producto que se está haciendo un espacio en el panorama ecológico de Andalucía.

Creíamos que ya no podríamos con el postre, pero apareció Yolanda con esa tarta de algarrobas y amapolas con coulis de moras, guinda perfecta a la serie de delicias de la gastronomía andalusí que degustamos durante horas. Y por si fuera poco, apareció Rosa con los merengues del maestro pastelero Cristóbal Sánchez, que regenta una confitería en Canjáyar. Tuvimos el placer de visitarlo y de probar sus inimitables merengues recién hechos en un horno moruno, ¡hasta pudimos probar a hacer nosotros alguno, con resultados poco afortunados! 

Tarta de algarrobas y amapolas con coulis de moras, guinda perfecta a la serie de delicias de la gastronomía Andalusí

Se sientan ahora a la mesa nuestros cocineros favoritos, los que elaboraron tan magníficos platos andalusís. Entre pedazo de tarta de algarrobas y unos merengues, escuchamos atentamente el significado de la ‘Gastroconciencia’.

Detrás de los platos…saborear con ‘Gastroconciencia’

Nuestros chefs han escogido el camino de la ‘Gastroconciencia’, un movimiento acuñado por Yolanda que lanzan con la Universidad de Almería y reúne “cocina, ciencia y conciencia”. Osados, valientes, han apostado por los productos que nos da la tierra y el mar, recuperándolos y poniéndolos en valor. 

Sabemos que detrás de la belleza de estos platos preparados por Yolanda y Javier hay algo más que sabores deliciosos que inundan nuestro paladar. Es fácil leer lo que hay en cada uno de los platos, porque son ellos los que nos cuentan su historia. Yolanda y Javier han acudido a los productores locales en busca de productos de calidad, de pescadores, ganaderos y agricultores que defienden una economía sostenible. De ahí sale el cordero segureño, el pescado, las hortalizas, verdura y las hierbas silvestres,…

Todos a la mesa para celebrar la cocina andalusí

En la cocina con Gastroconciencia es fundamental el respeto por la estacionalidad, por la utilización de los productos que la tierra o el mar nos ofrecen en cada temporada, sin acudir a aquellos que tienen que viajar a lo largo de cientos de kilómetros para llegar a nuestra mesa. Se privilegian los productos y los ingredientes de cercanía, que se producen localmente o se venden en los mercados y ferias de proximidad. Observamos emocionados el respeto que tienen por el trabajo de los agricultores y ganaderos de Almería, y también por los pescadores del Cabo de Gata que realizan una pesca de bajo impacto. 

Sin duda, este valor que se le da a los productores y los productos locales ayudará a que pervivan, si el consumidor vuelve o continúa interesándose por ellos. La ‘Gastroconciencia’ nos hace precisamente ser conscientes de su importancia y también de la “cocina como eje transformador de la economía local”, ya que la riqueza revierte en el propio territorio. En definitiva, este movimiento apuesta por la sostenibilidad, por las alianzas con los pequeños productores y también por la dignidad laboral.

Lo hemos visto hoy en nuestra mesa: productos e ingredientes locales, materia de los platos de nuestros antepasados, y que estos chefs hay reinventado, haciéndolos aún más atractivos, siempre sin perder su esencia. Un pedazo del legado gastronómico de la provincia de Almería estaba hoy en nuestra mesa. También hemos visto en esta cocina un regreso a la sencillez y la humildad. Nos ha encantado que Yolanda haya recuperado las hierbas silvestres que apenas miramos cuando paseamos por el campo, que nos dé a conocer sus usos y virtudes, que las incorpore a la alta cocina – siempre con un equipo de expertos botánicos y nutricionistas -. Nos gusta cuando habla de que “lo exótico esté en lo desconocido, no en lo lejano”. 

Yolanda García, “chef de las malas hierbas”, defensora de la ‘Gastroconciencia’

Nos encanta que Javier quiera rescatar la memoria de una cocina riquísima en la que se mezclaron varias culturas, poniéndola en valor y dándole un nuevo uso los productos tradicionales a partir de los cuales se pueden crear otros nuevos, conquistando nuevos paladares.

Nosotros, como viajeros es esto precisamente lo que buscamos, lo propio del lugar, acercándonos a los productores para comprender su trabajo, escuchándolos, probando sus productos y escribiendo sobre ello. Por eso nos sentimos tan identificados con la ‘Gastroconciencia’. Estamos encantados de ver que en Almería se están recuperando e impulsando los vinos de calidad, los platos tradicionales,…Los hemos degustado despacio, lentamente; este es el viaje que nos gusta. Nos quedamos con las imágenes de Yolanda recogiendo verdolaga por la mañana para hacer su innovadora ensalada, de Javier fotografiando orgulloso los platos finales, unos platos con la historia como ingrediente principal.

Agradecimientos

Agradecemos a Turismo Costa de Almería esta invitación a descubrir esta otra Almería, de la que nos hemos quedado prendados. Por supuesto, a Enrique Parra, un profesional inteligente, concienciado y sensible a las maravillas de su tierra. Nos ha hecho el itinerario ideal para impregnarnos de cada uno de los atractivos de la provincia, y nos ha brindado su amable compañía a lo largo de este viaje de prensa.

Muchas gracias a la enóloga Rosa Pascual, de Envinados Asesoría Ecológica y Enoturismo, por llevarnos a conocer los sorprendentes vinos de Alpujarra, la deliciosa gastronomía y su patrimonio cultural y monumental. Por acompañarnos a conocer a Nacho, Pedro y Rosa, de Bodega Fuente Victoria, que nos invitaron a su mesa y su bodega y nos contaron cómo es la vida y la situación de los bodegueros almerienses y de su vino. ¡Enhorabuena por conseguir haceros un espacio en el panorama ecológico de Andalucía gracias a vuestros deliciosos caldos!

Enhorabuena también a Paco Márquez López, bodeguero de Santa Cruz de Marchena – y al jefe de la bodega José Luis García Ruiz – quien, junto a Rosa Pascual, están creando vinos maravilloso. ¡Esperamos volver a la fantástica bodega-cueva que están construyendo para degustar de nuevo estos vinos!. Gracias también a Ángeles Pérez Ayala por invitarnos y colaborar en la preparación de las viandas que probamos.

Gracias a otros pequeños productores y artesanos, como Cristóbal Sánchez Rodríguez, que regenta la confitería “Delicias de Almería” en Canjáyar y hace unos deliciosos merengues. Fue estupendo probar a hacerlos, a pesar del pobre resultado 🙂

Con Cristóbal Sánchez Rodríguez y sus deliciosos merengues de Canjáyar

Gracias también a José Luis Segura García y a Alejandro Buendía Muñoz de los Museos de Terque, con quienes aprendimos mucho sobre la historia, la cultura y el pasado de la provincia. Y, por supuesto, al párroco de Canjayar Jesús Martín Gómez, apasionado orador, por contarnos la historia de la Cruz del Voto en Canjáyar y de las iglesias de la provincia.

Y, por fin, cómo no, mil gracias a los grandes chefs que prepararon estos platos de la cocina Andalusí, conquistándonos con sus sabores y con los valores de la ‘Gastroconciencia’. Con el paladar nos acercamos a los productores de Almería y a la tierra. Yolanda García, investigadora y pedagoga en su proyecto “Malas hierbas”, y fundadora de una empresa de mosaico artístico que dio trabajo a las mujeres de su pueblo (y recibió por ello el Premio Emprendedor de Almería y Andalucía). Y Javier Martínez Zafra, que participa también en el proyecto ‘Gastroconciencia’ poniendo en valor el entorno rural y la cultura, proponiendo un viaje por la historia y el tiempo a través de la gastronomía. Pronto publicará su libro “El Legado de Sefarad” sobre la cocina judeoespañola.

Gracias a todos estos amigos que nos acogieron, nos deleitaron con tanta amabilidad, ¡ha sido un verdadero placer. Ojalá que el público se atreva a descubrir la Almería menos conocida, donde hay gente trabajadora que intenta mejorar las cosas. Nosotros, por nuestra parte, intentaremos poner nuestro granito de arena.

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