La cocina auténtica de isla Mauricio. Street food

Los aromas y los sabores de las especialidades de cada país se encuentran muchas veces en los lugares más sencillos, en las casas de la gente que nos abre sus puertas, en los pequeños puestos de comida en calles y caminos, en mercados de pueblos y ciudades. En isla Mauricio se pueden probar deliciosos y elaborados platos en restaurantes magníficos, frente a playas paradisíacas que miran a las aguas azul turquesa de la laguna de coral. Pero también están esos otros lugares a los que acuden a diario los locales para tomar un tentempié entre comidas o para cargarse de pequeños pastelitos salados y tortillitas que serán la comida o la cena de ese día.

Pasan casi desapercibidos, y para llegar a algunos tenemos que desviarnos de nuestra ruta turística de sitios naturales espectaculares como la Tierra de los Siete Colores, la Cascada de Chamarel, el cráter de Trou aux Cerfs o el lago sagrado de Grand Bassin. Son puestos humildes, sin un encanto extraordinario, salvo por las delicias que venden a locales y gentes de paso. En ellos puedes entablar una conversación con la gente del lugar, preguntarles por las recetas y después tirar del hilo para que te cuenten más historias sobre la isla de Mauricio y sobre su propia vida.

Zaïd pronto comprendió lo mucho que apreciábamos estos sabores de su isla y nuestro interés por conocer más, así que nos acompañó a algunos puestos de comida sabrosa, en los que pudimos charlar con la gente y conocer en poco tiempo muchos detalles sobre Mauricio y los mauricianos. Nos paramos en miradores con panorámicas espléndidas sobre el azul del Índico, donde había puestos de cocos y allí nos mezclamos con otros turistas que hacían la misma ruta.

Pero también en puestos de carretera en Chamarel, donde paran sobre todo habitantes de la zona para comprar “rotis”, “gâteaux piment” o algo más dulce de postre. Y nos salimos definitivamente de la ruta turística cuando le pedimos a Zaïd que nos llevase a probar esos refrigerios a su ciudad en el centro de isla Mauricio. Allí éramos un habitante más haciendo la compra en pequeñas tiendas de frutas y verduras, en ultramarinos o en puestos de comida.

Hubiéramos querido conocer más profundamente la gastronomía de isla Mauricio, hacer un viaje a ese mundo rico de esencias, sabores y colores que resulta del cruce de culturas que ha tenido lugar en la historia de esta isla paradisíaca del sur de África. Los sabores intensos de África, la comida especiada de la India, la variedad de la cocina china, y el toque europeo de la cocina francesa, holandesa y británica. Pero tuvimos que regresar antes de tiempo de nuestro periplo por Mauricio, así que dejamos las puertas abiertas a un viaje más largo y profundo por este paraíso tropical.

Aún así, los días que pasamos en la isla tuvimos tiempo para asomarnos a su gastronomía, a disfrutar de las especialidades de la cocina callejera, de puestos fijos, en camionetas, en bici, puestos flotantes en el mar,.… la Street food, una cocina muy presente en la isla. Les invitamos pues a esta ruta sensorial a los sabores y aromas de la de isla Mauricio, a la cocina más humilde, a la más auténtica, la de la gente.

Agua de coco mirando a la laguna de la barrera de coral

Nuestro primer día en isla Mauricio comienza por el suroeste, donde se encuentran algunos de los sitios naturales más espectaculares: la montaña de Le Morne Brabant, la Cascada de Chamarel, los campos de té de Bois Chéri o la Tierra de los Siete Colores. Ascendemos por las carreteras serpenteantes entre una densa vegetación, alejándonos del mar hasta que llegamos a un mirador camino a la Cascada de Chamarel.

Apenas hay sitio para aparcar y contemplar las vistas panorámicas increíbles que hay desde este lugar, así que todo el mundo aparca un poco caóticamente al borde de la carretera – es ese pequeño caos que parece funcionar en algunos detalles del día a día de isla Mauricio -. Un gran puesto de cocos se despliega invitándonos a probar el líquido natural que se encuentran en el interior de estas frutas tropicales. Turistas que vienen a mirar asombrados el azul turquesa que está pintado hoy en el mar, se mezclan con algunos locales a los que también les apetece refrescarse un poco.

La vendedora de cocos los corta al momento y prepara in situ estas bebidas con sabor tropical, una escena que veremos repetida en otros rincones de Mauricio. El gusto del coco acompaña estos minutos panorámicos mientras alcanzamos a ver Tamarin, La Gaulette, Ile Benitiers y el pedazo de costa oeste de Mauricio que se despereza y muestra su paleta de azules tras la lluvia caída y contrasta con el verde luminoso de la exuberante vegetación.

Puesto de comida en la carretera a Chamarel. Descubriendo los “gato pima”, los “roti”, los “oundé”,…de Madame Prema

Tras haber visto la espectacular Cascada de Chamarel, paramos en un puesto de comida que está junto a la carretera. Es una pequeña caseta con tejado a dos aguas y un pequeño altar hindú con una bandera roja que preside muchas de las casas de Mauricio. Recordemos que dos cuartos de los habitantes de la isla son de origen hindú, sus antepasados llegaron para trabajar en las plantaciones de cañas de azúcar tras la abolición de la esclavitud en 1835- un tercio está compuesto por mestizos o criollos descendientes de los primeros colonos, y también hay una pequeña proporción de mauricianos de origen chino. De ahí que muchas recetas de la gastronomía de Mauricio proceden de la cocina hindú, como el “pollo salmi”, con especias, pasteles salados hindús, el Dahl (lentejas con especias).

En unas vitrinas se muestran pasteles salados hechos de esta mañana y las tortillitas que sirven de base al rôti mauriciano, una de las especialidades de la isla. Zaïd está empeñado en que probemos la cocina de su país y nosotros estamos encantados. Madame Prema nos recibe con una sonrisa y ya Zaïd ha señalado varios de esos pastelitos que lucen apetitosos. Creo que nos van a sentar bien después del largo viaje en avión. “Gâteaux piment”, los “gato pima” (en criollo) adorados por los mauricianos, bolas a la vez crujientes y tiernas hechas con una base de dhal (lentejas rojas), de especias, de hierbas y de pimienta. Son una especie de falafels.

También probamos otros fritos: “gâteaux pomme de terre” (pasteles de patata), “gâteaux banane” (pasteles de plátano), “Oundé” (pastel de coco), “gâteau de vermicelles”,…Los gato pima son una auténtica delicia, especiados en su justa medida,  aunque los otros pastelitos no se quedan atrás. Nos inundan el paladar esos sabores de la cocina hindú de Mauricio, potentes, que dejan un buen regusto.

La Señora Prema prepara el célebre rôti para un niño que acaba de regresar del colegio y para una señora. El roti es una tortillita que se parece a los naam o panes hindús, pero más finos. Se rellena con carne, pescado o vegetales y todo tipo de currys (roti, que parecen naan más finos, con todo tipos de currys. Es tanto una comida como un tentenpié. También existe el “dhalpuri”, hecho a base de dhal (lentejas). Mientras, nosotros nos relamemos con unos pastelitos que comemos sin orden ni concierto, mezclando salado y dulce sin meditar. Nos gustan estos puestos callejeros donde paran las gentes del lugar, es una forma de crear un lazo con ellos, con su cultura, culinaria en este caso.

La mujer saca las tortillitas frescas de un recipiente tapado con un paño de cuadros y comienza a rellenarlas con pescado con curry, cebolla, tomate, …y picante.  Nosotros también pedimos unos roti, a pesar de que ya estamos llenos, pero la curiosidad nos puede. Además ya no hay remedio, hemos juntado el desayuno con la comida. Las saboreamos glotones observados por la satisfecha Madame Prema que se complace con nuestros suspiros y repetidos “mmmm”, “c’est délicieux !”. ¡No podíamos entrar con mejor pie en isla Mauricio!

Corazones de palmito. Especialidad de la gastronomía de isla Mauricio

Al día siguiente visitamos la Tierra de los Siete Colores, uno de los lugares más sorprendentes de isla Mauricio: unas dunas de múltiples colores debidos a los residuos de hierro y aluminio por la erosión de la roca basáltica de la zona. Rodeamos estas crestas de bandas de colores que no se mezclan tan asombrados como cuando nos acercamos a las tortugas gigantes de Mauricio, alguna de las cuales tiene más de 100 años. La lluvia que parece que va a ser la tónica durante nuestro viaje a Isla Mauricio – puesto que estamos en plena temporada de lluvias – nos impide seguir la visita, así que no tenemos nada mejor que hacer que comer, así que regresamos al puesto de Madame Prema para volver a repetir los pasteles hindús y unos buenos rotis. 

Mientras los prepara, observamos a su hijo que está partiendo troncos de palmera con un machete. En francés se conoce como “palmiste blanc” (Dictyosperma album), nativa de las islas Mascareñas, tanto de isla Mauricio como de La Reunión. Se planta en las tierras donde no se consigue mecanizar la caña de azúcar: en las laderas, junto a los ríos,…En estas plantaciones de palmeras hay que esperar unos 6 años entre la siembra y antes de poder cortarlas y cosechar los corazones de palmito. La parte comestible se encuentra en el centro del tronco y mide en torno a 36 cm y 8 cm de diámetro. Ahora comprendemos porqué las ensaladas de corazón de palmito son platos cotizados en isla Mauricio.

El chico tiene varios troncos de palmera y los pela diestro con el machete, se ve que está acostumbrado a hacer estos movimientos. Lo observamos mientras Zaïd nos cuenta que el corazón de palmito tiene un gusto que recuerda a las avellanas, y que la ensalada de corazón de palmito, una de las especialidades más sabrosas de la isla se sirve con limón y aceite de oliva. Aunque también es rico cocinado con pescado. No tienen nada que ver estos palmitos naturales con los que compramos en conserva, que se cocinan al vapor y se meten en una solución salina. 

En esta ocasión no probaremos la ensalada de palmitos, pero nos sentimos satisfechos por haber visto cómo se preparan para el consumo. Además, nos vamos del puesto de Madame Prema con nuestros sabrosos rôtis…y con una excusa para regresar a Isla Mauricio.

Tour gastronómico en Mauricio

Puestos flotantes en Ile aux Bénitiers (Isla de Bénitiers)

Al día siguiente, un barco nos lleva a un pequeño paraíso en la costa suroeste de la isla, desde la bella playa de Flic-en-Flac, pasando por algunas de las cimas más altas de la isla: el Piton de la Petite Rivière Noire, o los picos de las Trois Mamelles, hasta el rocher aux Bénitiers, ese espectacular coral que emerge de las aguas azul turquesa del Índico. Tras disfrutar de la rica biodiversidad en los fondos poco profundos de la barrera de coral – peces de colores tropicales y corales de mil y una formas – nos dirigimos a la Isla de Bénitiers, donde también degustaremos algunas de las especialidades de la gastronomía de isla Mauricio. 

Nada más desembarcar en el islote deshabitado recorremos la playa llena de tenderetes con toldos de colores con puestos de ropa y recuerdos, pero lo más sorprendente son los puestos flotantes de agua de coco, o mezclas de alcohol y frutas: piña colada, mojitos, bebidas con ron de Mauricio, donde la gente espera su turno con los pies en el agua mientras el vendedor corta el coco. Todas las mañanas llegan los habitantes de esta costa de Mauricio a Ile aux Bénitiers para vender a los turistas el agua de coco que refresca del axfisiante calor.

Son puestos flotantes sencillos y coloridos, con una base de tablas de surf sobre las que se improvisa una mesa, que se cubre de paños de colores y se adorna con flores tropicales y ramas de cocoteros y, a veces, una sombrilla también de colores. Una de las estampas de la isla que nos llevamos como recuerdo de este viaje.

“Tabagies”, ultramarinos y tiendas de fruta y verdura tropicales en Phoenix

Nos desviamos de los destinos turísticos porque queremos conocer las ciudades por dentro, los establecimientso donde la gente compra la comida. Sabemos que es en estos pueblos donde está la cocina auténtica de Mauricio, y eso que en este viaje interrumpido no tendremos tiempo de visitar los mercados. Zaïd nos lleva a su barrio en la ciudad de Phoenix – donde una buena parte de la población es de origen hindú -, ya que lleva días hablándonos de los “gato pima” que compra a diario. Es un barrio sencillo, de pequeñas tiendas de textiles y comestibles. Antes de ir a comprar los pastelitos salados hindús, paramos en un par de tiendas, una de frutas y verduras, y la otra, un ultramarinos. En realidad, estamos haciendo la compra, ya que estos primeros días en isla Mauricio nos quedaremos en un apartamento.

El puesto de frutas y verduras luce bastante espectacular con esos enormes cocos, piñas, papayas, tamarindos, aguacates,…botes que contienen frutas (tamarindo, piña) en una especie de almíbar. Está regido por una simpática pareja con la que entablamos una conversación sobre los productos y sobre la razón de nuestra presencia aquí. La mediación de Zaïd es de gran ayuda, ya que nos traduce el francés-criollo y vela para que consigamos el mejor precio. Aunque cada día aprendemos alguna palabra nueva del francés-criollo – uno de los principales idiomas de isla Mauricio, junto con el francés, ya que el inglés se dedica a asuntos administrativos – todavía estamos lejos de entender todo. Nos cargamos de piñas, aguacates gigantes, plátanos y de unas bolsitas de las frutas con ese líquido oscuro a las que se puede añadir picantes. Algunas de las piñas las llevamos ya peladas de forma artística, tal y como se ven en muchos puestos de comida de isla Mauricio.

A continuación vamos al ultramarinos familiar donde compramos los ingredientes necesarios para preparar un plato chino, base de la cocina mauriciana: nouilles bouillis (“mines bwi” en criollo) con salsa de soja. Aunque les parece raro ver a unos turistas “perdidos” en su establecimiento, ya que la mayoría de sus clientes son habitantes de la ciudad, se van confiando y cada vez les complace más nuestro interés por aprender a hacer este plato. Así que, haciendo prueba de su hospitalidad,  empiezan a darnos la receta y a buscar los ingredientes necesarios. Los nouilles – que ya están cocidos y vienen en bolsitas -, la cebolleta, la zanahoria, la salsa de soja y la salsa de ajo que se pone al final. 

Compramos también otros dos productos que se realizan en la isla, alguno de los cuales nos llevaremos como souvenir. En primer lugar, el té de la plantación Bois Chéri, que es una de las plantaciones y fábricas de té de isla Mauricio, la cual se encuentra en la Ruta del té, junto con el Domaine de Aubineaux y el Domaine de Saint Aubin que existen desde finales del siglo XIX. Elegimos un té con sabor a vainilla. 

Compramos además Café de Chamarel, cuyas plantas vimos el primer día de ruta cerca de la cascada, con sus granos todavía verdes, ya que todavía falta un mes para que comience la cosecha. Se trata del único café made in Mauricio, de producción artesanal, cultivado en 16 hectáreas tanto en Chamarel y en Case Noyal -tierras ideales por su temperatura, la humedad y la cualidad del suelo -. El café de Chamarel es 100% Arábica, de aroma robusto, una auténtica delicia.

Ya estamos listos para ir ahora al puesto de comida después de recibir una amable despedida de la tienda de comestibles.

Puesto de comida en Phoenix

Un pequeño puesto de comida atrae un río continuo de gente que pasa para comprar sus “gatós” recién hechos. Un cocinero está haciendo “chanapuris”, “gato piment”, “samoussas”,… sin descanso. Es el puesto de comida donde compra Zaïd habitualmente, del que tanto nos había hablado estos días, donde se hacen los “gato piment” más ricos de la zona. Así que no podemos dejar de ir para llevarnos unos cuantos para probarlos. 

Gracias a nuestro guía anfitrión tenemos un pase especial a las bambalinas, donde todo sucede. Muy de cerca podemos ver cómo el cocinero está haciendo en este momento “chanapuris” y nos explica en criollo, sin secretismo alguno, la fórmula mágica de esos sugestivos buñuelos. Miramos cómo reboza la mezcla de dhall (lentejas) con curry, cebolla, etc) en una masa que se infla en el aceite y, como por arte de magia, salen cientos de buñuelos listos para consumir. 

Escogemos “gato pomme de terre”, “samoussas”, “chanapuris” y, por supuesto, “gato piment” que ya nos dan a probar allí mismo en este puesto de Phoenix, encantados por nuestro entusiasmo.

Con esta explosión de sabores auténticos de la cocina de isla Mauricio nos despedimos, esperando regresar para conocer los mercados, los puestos de calle de la capital de la isla, Port Louis, los pequeños restaurantes frente al mar o perdidos en las calles de la ciudad. Sin embargo, con esta pequeña ruta por los aromas y sabores de isla Mauricio conducidos por el bueno de Zaïd, hemos conocido un pedacito de su gastronomía. Fueron los habitantes de la isla los que nos explicaron las recetas de las especialidades más consumidas en la isla, en sus puestos es donde se encuentra una parte de la cocina más auténtica de isla Mauricio.

Agradecimientos

Muchas gracias a nuestro guía y ya amigo Zaïd por llevarnos a algunos de los lugares más bellos de Mauricio, por las divertidas conversaciones que hemos tenido y por hacernos descubrir la cocina auténtica de la isla.

Gracias a todos los mauricianos que nos revelaron las recetas de las especialidades de su gastronomía y que nos dieron a probar los sabores de su tierra.

Gracias a Mar Sánchez y a Air Mauritius por llevarnos en sus aviones hasta isla Mauricio y hacer posible este viaje (interrumpido y que nos encantaría volver para completar). Así como a Ana Reino, a Bella Astruc de Mauritours por guiarnos por la isla.

Artículo escrito por María Calvo Santos.