Descubriendo el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) en Jaén y Almería

Aceites de Oliva Virgen Extra ecológicos de Jaén, en la almazara Nobleza del Sur. ©Iñigo Pedrueza.

El aceite de oliva es algo intrínsecamente ligado a la gastronomía española y mediterránea. Siempre se habla de este liquido, que recuerda al oro, que resume y rezuma de lo mejor de la naturaleza agreste donde crece el olivo. Muchos países producen aceite de oliva, y muchas regiones en España, desde Navarra, Aragon y Cataluña en el norte hasta Extremadura, Andalucía, Murcia y las Baleares en sur y sureste. Pero también, en las dos Castillas, Madrid y la Comunidad Valenciana. El Giróscopo Viajero, como todo el mundo conoce el aceite, sus virtudes, o eso pensábamos. Porque este último viaje a Andalucía nos ha permitido visitar varias almazaras y restaurantes en Almería y en Jaén, degustando una declinación amplia de tipos y de usos del aceite de oliva en la gastronomía de esta parte de España. Pero lo más importante es que hemos aprendido mucho, descubierto una nueva filosofía y sin dudarlo nos hemos convertido a una nueva fe. La religión no nos interesa, pero hemos hallado una luz maravillosa, algo que nos llena el alma, la nariz, el paladar y el estomago. Todo se resume a una palabra extraña de cuatro letras que en nuestra ignorancia no habíamos escuchado: AOVE.

Pero ¿qué es el AOVE?

Olivares de Jaén, en la almazara Nobleza del Sur. ©Iñigo Pedrueza.

El acrónimo significa, como casi todos sabían, menos nosotros, Aceite de Oliva Virgen Extra. Pero como nuevos conversos, desde ya mismo es nuestra única creencia… bueno, en realidad nuestra heterodoxia sigue vigorosa y también adoramos el pan finlandés, los quesos de todo el mundo, el Champagne francés, el jamón ibérico, las piñas de las Azores y sus bolos lêvedos, los aguacates de canarias, y el mojo, y el alborote y el gofio, y la pasta italiana y el bacalao portugués (con permiso del al pil-pil) y las quesadillas de Mexico y el Smörgås sueco, los míticos sandwiches en la sartén de mi hermano y las recetas de nuestras abuelas y madres. En fin, la verdad es que somos más que politeístas… En fin, concentrémonos en el AOVE, porque de verdad, merece la pena

Gracias a los dueños de las almazaras que visitamos en nuestro viaje por Andalucía oriental, descubrimos lo equivocados que estábamos cuando pensábamos que, el aceite de oliva “normal” era aceite de calidad. ¿Sabían que, únicamente el aceite obtenido en la primera prensada, a baja temperatura, es el verdadero aceite, comestible y lleno de saludables propiedades? Sí, ese zumo de aceituna es el verdadero oro verde, el único que no hay que refinar y que mantiene todas las propiedades nutricionales, frescor, agradable sabor, color y textura. La acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra también es menor con menos volatilidad de todos los elementos que dan aroma y sabor al AOVE. Además, y contradiciendo muchas ideas preconcebidas, el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado para freír, porque resiste y se degrada menos las altas temperaturas de la frita que avecinan los 180/200º.

AOVE Bio Castillo de Canena en uno de los grandes restaurantes de Jaén. Variedad Arbequina.©Iñigo Pedrueza.

Pero para conseguir esa calidad extrema hay que sacrificar la cantidad. Prensar el aceite en frío significa tener un rendimiento mucho más bajo. Y para entenderlo mejor, vamos a resumir el proceso de producción del AOVE y sus diferencias con el aceite de oliva suave e intenso.

Cómo se produce y se fabrica el AOVE.

Por supuesto la mayor parte del proceso se lleva a cabo durante los largos años de cultivo, cuidado, poda y mantenimiento de los millones de olivos que pueblan los campos de España. Solo en Jaén, la provincia que más produce hay 64 millones de olivos, ¡64 millones! Pasaremos por alto todos los esfuerzos de los empresarios y de los agricultores, los jornaleros, que dejan su sudor en cada metro cuadrado de tierra, al píe de los millones de olivos que silenciosos esperan el momento de la recolección.

Cosechando aceitunas.

Olivos centenarios las fincas de Nobleza del Sur en Jaén. ©Nobleza del Sur.

La recogida y el transporte son muy importantes ya que se deben hacer con extremo cuidado y mucha rapidez. Para producir el Aceite de Oliva Virgen Extra, sin fallo ni tara, es preciso escoger las mejores aceitunas, aquellas que no han sufrido ninguna intemperie, que no han sido picadas por el granizo y que no están demasiado maduras.  Generalmente los mejores aceites tienen una proporción de aceituna verde de 9/10. Por eso se necesitan las aceitunas verdes de color pero con su punto de maduración que nos dará el mejor AOVE.

La recogida se suele hacer mezclando los medios mecánicos y el trabajo de los agricultores. Por suerte nuevas maquinas realizan el vareo sin dañar el árbol y garantizando una recogida selecta. La cosecha se realiza entre septiembre y enero dependiendo de la zona y el clima de cada año. Para conseguir un AOVE de calidad hay que hacerla lo más pronto posible, generalmente entre finales de septiembre y noviembre, para mantener alto el nivel de polinefoles en la aceituna, muy activos como antioxidantes. La recogida debe hacerse rápidamente para que las aceitunas no se contaminen, siempre a baja temperatura, por lo que generalmente se hace por la noche antes del amanecer.

Una vez recogidas se transportan hasta la tolva por la que ingresan en la almazara.

Separación y lavado.

En la almazara, las aceitunas se lavan y se separan de las ramitas y las hojas, que suelen usarse como compost o como combustible para las propias maquinas.

Molienda.

El tercer paso es la trituración y la molienda de las aceitunas. Esta se hace de manera que se consiga una pasta adecuada para el prensado. Es muy importante que las aceitunas nunca estén demasiado calientes. Para conseguir un aceite que pueda ser calificado, y vendido, como AOVE es indispensable que la temperatura durante todo el proceso no supere nunca los 27º. Generalmente el AOVE se produce por debajo de 25º, entorno a los 21º. Pero no olviden cuando el AOVE les parezca caro que, cuanto más baja es la temperatura menos aceite se consigue pero de mayor calidad es.

Prensado, donde nace el oro verde.

El zumo verde de la aceituna surge por fin, puro y perfecto.

Y llegamos al prensado, que muchas veces se realiza por debajo de los 20º para obtener el delicioso zumo de aceituna, el Aceite de Oliva Virgen Extra. La primera prensada que crea este manjar, se hace lo más rápido posible. Las maquinas separan por centrifugación tres productos. Primero el que nos interesa el AOVE; después el orujo que son los restos del hueso de la aceituna y la pulpa; y por último el alpechín, compuesto de agua y restos de aceite. El AOVE surge en el primer momento y se separa con rapidez del resto para evitar cualquier contaminación. Gracias a tubos de acero inoxidables separados, cada liquido o solido llega a tanques diferentes. El AOVE se almacena en grandes depósitos donde se vigilará que la calidad sea impoluta.

Envasado.

Finalmente el envasado es muy importante para que el AOVE no pierda ni la intensidad de sabor y aroma ni la calidad de sus elementos.

¿Y entonces de donde provienen los aceites de oliva “normales”?

Los otros dos subproductos, el orujo y el alpechín, normalmente se venden a otras empresas. Estos subproductos se utilizan para fabricar los millones de litros de aceite de oliva suave, intenso y los aceites de orujo de oliva. Y aquí fue cuando nos quedamos con los ojos abiertos, ya que tanto el orujo como el alpechín se calientan y se prensan de nuevo. El aceite obtenido con estos procesos es no se puede consumir como tal y necesita ser refinado para hacerlo comestible. Los aceites de oliva suave e intenso son totalmente neutros, no tienen ni sabor ni aroma, ninguno. Una vez refinados se mezclan con 10% de aceite de Olive virgen o virgen Extra y se obtiene el aceite de oliva que consume la mayoría de la población, en España y en todo el mundo. Sorpresa e incredulidad… pero realidad.

La cuestión del precio.

AOVE ecológico Cortijo La Torre, variada Royal.©Iñigo Pedrueza.

Por supuesto, muchos dirán que es fácil hablar pero que el aceite de oliva suave o intenso no es precisamente barato, con lo que un virgen extra puede costar un 50% más y, de ahí hacia arriba. Es cierto, pero cuando salimos a tomar algo a un bar pagamos sin pensarlo 2€ por una coca-cola o por una cerveza y, de ahí para arriba.

Un litro de AOVE puede durar un mes a una pareja. Incluso si necesitamos freír, el aceite de oliva virgen es siempre mejor, se quema menos por resistir mejor las altas temperaturas y así es más sano. A no ser que friamos patatas todos los días, un litro o dos son suficientes para el mes. Tres litros de excelente aceite de oliva virgen extra pueden costar 20€… ¿Cuánto nos gastamos en refrescos y cerveza en los bares cada fin de semana? ¿Cuántas  que no son ni buena sin sabrosas consumimos a lo largo del año? Quizá todo se resume a una cuestión de prioridades.

Evidentemente, cada uno puede hacer lo que considere oportuno, pero quizá no sea malo reflexionar sobre el valor, y el precio, de cada producto. Nosotros creemos que es mejor consumir menos cantidad en general, pero productos de mayor calidad. Es una manera de evitar que el precio, el gasto familiar se dispare, y sin embargo podremos aumentar el valor y la calidad de los productos que consumamos. A nivel gastronómico, nos conviene, a todos, comer menos, pero comer mejor. El AOVE es una fuente de salud, por el valor alimenticio y por el valor, digamos, estético y gastronómico, que confiere a todos los platos que preparemos, desde una humilde y sabrosa ensalada hasta la mejore carne o el mejor pescado. Con AOVE, la humilde ensalada se convierte en sublime, por el aceite y por el bonito del norte embotado en verano, las verduras de la huerta de nuestros padres o amigos, los limones de nuestro vecino, etc….

Por supuesto, el dinero siempre es algo problemático, no obstante tengan en cuenta que cada céntimo que paguen por un aceite de oliva virgen extra estará bien pagado.

Dónde y con quién hemos aprendido.

Gracias a nuestro viaje de prensa por la Andalucía Oriental, y al exquisito trabajo de Enrique Parra y Turismo Costa de Almería y Mabel Selfa de Jaen Paraíso interior, pudimos conocer a los dueños y productores de varias almazaras en estas dos provincias y probar una decena de marcas diferentes. Probarlas para abrazar la nueva filosofía del AOVE. Gracias amigos porque ¡sin vosotros seguiríamos inmersos en la ignorancia!

Pero el trabajo principal se debe a las empresas y los agricultores que producen los aceites AOVE en Andalucía. Como decíamos hay excelentes aceites en muchas zonas de España y en muchos países del mundo, eso que quede claro. Pero hoy destacamos sin embargo, estas almazaras que nos acogieron con tanto cariño y cuidado.

Aceituneros de Jaén.

Jaén es la provincia del olivo, su geografía, mucho más diversa de lo que parece, se asemeja en zonas a un inmenso océano de olivos. Los olivares rampan por las colinas y los cerros, inundan las llanuras y se acercan a las sierras. Jaén y sus aceites no necesitan presentación, los AOVEs sí y lo hacemos con mucho gusto.

Nobleza del Sur y el mar de olivos.

Arbequina Premium de Nobleza del Sur. ©Iñigo Pedrueza.

Tenemos que destacar la visita de la almazara Nobleza del Sur, donde la señora Dolores Sagra nos ayudó a entender un poco mejor qué es el AOVE gracias a una cata de aceites. 12 generaciones de productores han creado este aceite desde 1640. Hoy la familia Peñalosa – Sagra puede vanagloriarse de producir AOVEs exquisitos que le han hecho ganar múltiples premios y galardones tanto nacionales como internacionales. Un excelente ejemplo de trabajo, de cuidado por la tradición e inversión en modernidad. Gracias a todos esos esfuerzos conjuntos el aceite de oliva español es conocido fuera de nuestras fronteras y reconocido al mismo nivel que el de otros países que han sabido desarrollar el marketing. Con todo, el nivel de calidad del AOVE español debería obtener aún mas reconocimiento, glamour y ventas en el extranjero.

Nobleza del Sur, que por cierto, anima nuestra mañanas iluminando el pan tostado y aromatizando nuestros despertares, produce diversos tipos de AOVEs. Cada cual un poco diferente, todos deliciosos. Umm, se nos hace la boca agua pensando en los aromas y sabores que se escapan de cada gota de este humilde y exquisito zumo de aceituna. En fin, seamos breves. Tenemos el Centenario Premium profundo y mediterráneo; el Arbequina Premium Monovarietal dulce y aromático; y el Reserva Familiar más personal e igual de profundo.

Disfrutamos viendo todo el sistema de producción y aprendiendo con Dolores. Nos quedó pena de no visitar la almazara al amanecer durante la cosecha, cuando el rocío aún es fresco y se produce el aceite. Ver trabajar a los agricultores, rugir las maquinas y ver surgir el oro verde de Jaén, debe de ser una experiencia única. Ahora entendemos un poco mejor porque Nobleza del Sur incide en la filosofía. Una palabra que se adapta perfectamente a este tipo de producción, que se hace evidentemente para vivir de ella, pero que va mucho más allá. Una filosofía que busca la calidad y la simbiosis con el medio para seguir alegrando los paladares de más personas cada mañana de sus vidas.

En Jaén también probamos al menos una decena de AOVEs diferentes, durante nuestros descubrimientos gastronómicos. Porque ¡cómo se come en Jaén¡ y ¡qué calidad de restaurantes! Las fotos que aparecen ilustrando el artículo recuerdan esos AOVEs. Porque no hay una sola marca, hay una miriada de buenos productores que alimentan nuestras. ¡Cuántas ganas de volver a Andalucía!

Mapa de Jaen y de los olivares de Nobleza del Sur.

Almería es mucho más que un desierto.

Almería no es tan conocida ni reputada por su aceite, pero, pero, aquí estamos nosotros para romper una lanza por los Aceites Olive virgen Extra de la provincia. El buen AOVE se produce con la ayuda de la tierra y con el esfuerzo de la gente y en Almería tienen mucho de esto, porque si que hay desiertos, perotambién mucha agua y excelentes olivares.

El aceite del desierto: Castillo de Tabernas.

Almazara de Castillo de Tabernas.©Iñigo Pedrueza

Visitamos la almazara de Castillo de Tabernas, situada en el linde del famoso, y cinematográfico desierto de Tabernas. Cuántas películas han aprovechado los Bad Lands de Almería ( y los de la comarca de Guadix y el desierto de Gorafe en la vecina Granada) para llevarnos al farwest con cowboys e indios o la fantásticas tierras de Juego de Tronos, y a mil sitios más…

Pero ¿a qué no se imaginaban que en esa linde del desierto crece el olivo y se produce otro fabuloso aceite de oliva virgen? Uno de ellos, el AOVE Gourmet Castillo de Tabernas tiene solo un 0,1 de acidez natural. Una zona con más de tres mil horas de luz y abundante agua que proviene de los acuíferos regados por la Sierra Nevada producen un gran aceite. Como en todas las almazaras españolas de AOVE, Castillo de Tabernas cuida todo el proceso para evitar contaminación en los sabores y aromas, garantizando la máxima calidad. Los AOVEs rezuman acido oleíco y antioxidantes naturales, vitamina E.

©©Iñigo Pedrueza

En compañía de la señora Carmen Rueda descubrimos las instalaciones de la almazara Castillo de Tabernas. En está cinematográfica almazara se producen AOVEs con aceitunas Extra Verdes de baja acidez; monovarietales de Picual, Arbequina y Hojiblancas del desierto; y una mezcla especial, un coupage que reúne en la misma botella lo mejor de cada variedad de aceituna. Y decimos cinematográfica porque en sus almacenes, junto a las cubas de acero donde se guarda el preciado AOVE se rodó la serie de policíaca Mar de Plástico.

Al igual que Nobleza del Sur, Castillo de Tabernas puede personalizar los envases con lo que el AOVE se convierte en un regalo perfecto para empresas o eventos.

Para cualquier duda o pregunta no duden en rellenar el formulario que les dejamos abajo y les pondremos en contacto con los productores.

Oleoturismo.

Por último recordar que ambas almazaras ofrecen servicios de oleoturismo, un nicho que está creciendo mucho. Una idea perfecta que hay que desarrollar, ya que además de educar y popularizar la cultura del AOVE, es una alternativa al turismo de masa. Las actividades pueden incluir la visita de los olivares y la almazara, la degustación o cata de los aceites, desayunos… Y también, en el futuro, la posibilidad de alojarse en zonas rurales donde crecen los olivos para sentir esa naturaleza dura y rugosa que crea el aceite de oliva virgen extra.

Agradecimientos.

Un recuerdo muy especial para Turismo Costa de Almería y de Jaén Paraíso Interior, para Enrique Parra, Mabel Selfa respectivamente, y a Manuel Torres de Factoria de Historias por organizarnos un viaje tan maravilloso. Y por supuesto para las almazaras Nobleza del Sur y Castillo de Tabernas, por su preciada ayuda, sin la que este artículo no hubiera podido ser escrito.

©Iñigo Pedrueza

Para más información sobre los aceites y las almazaras pueden escribirnos un mensaje aquí abajo.

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