Hace ya dos años que visitamos la hermosa tierra de Oaxaca, donde conocimos al chef Alan Sanz en el restaurante Boca de Miel y nos maravilló con los sabores de su cocina.
Como cada año volvemos a México por más y no es un secreto que la gastronomía mexicana es una de nuestras favoritas en el mundo, por lo que encontrar talentos como Alan es un agasajo y no dudamos en seguirle los pasos hasta la Ciudad de México, de donde es oriundo y ha vuelto para traer un pedacito de Oaxaca hasta la gran urbe capitalina.
Cómo describir Parcela, el restaurante donde su magia culinaria sucede. A nosotros la primer frase que se nos vino a la mente tras cruzar el ritmo desbocado de la colosal ciudad y sumergirnos en éste espacio fue: “es un edén en medio del bullicio”. Llegar hasta allí es coger una buena bocanada de aire entre el verdor exótico que rodea al comedor y el aire de campo que se respira. El ruido cesa y el cuerpo se relaja. La decoración es sencilla y recuerda esos días en que sales de la ciudad buscando algún sitio en provincia que te haga desconectar, pues eso es lo que sucede en Parcela y sin necesidad de salir de la margen citadina.
Pero no sólo el entorno crea ésta atmósfera campirana, sino por supuesto su propuesta gastronómica. Con una clara influencia oaxaqueña de su paso por allí, nos presenta sabores del campo, con algunos productos traídos directamente desde Oaxaca, lo que hace que los platillos sean una garantía de sabor y calidad. En una gran mayoría predomina el uso de la parrilla, lo que les aporta un toque suculento y peculiar.
Inicia nuestro festival multi sensorial con un ceviche de arrachera pasado ligeramente por la parrilla, adicionado con chile poblano, que se marina en naranja y aceite de ajonjolí, para completar la obra de arte, se acompaña de una pincelada de guacamole y tostadas hechas en casa. Así de fuerte empieza nuestra inmersión culinaria de la mano de Alan Sanz en Parcela.
Maravillados con la armonía y equilibrio de los sabores en el ceviche, tenemos cierta incertidumbre de que los siguientes platos puedan superarlo. Dejamos que el chef nos sorprenda y nos sugiere continuar con una crema de elote; los lectores mexicanos sabrán que éste es un plato muy típico de la gastronomía mexicana, que es rico, pero que quizás es difícil que pueda anonadarnos en sucesivo del anterior porque no es algo especialmente nuevo en nuestro repertorio, pero concedemos el beneficio de la duda. Un tazón humeante sale de cocina y a simple vista salta un elote baby tatemado a la parrilla, sumergido en la crema con una lluvia de queso cotija por encima, al probarla notamos un ligero baño de aceite de trufa, lo que apaga nuestras dudas en seco y la devoramos saboreando la sinfonía perfecta de todos los elementos que no se contraponen, sino que se abrazan entre sí.
México no se entiende sin sus tan afamados tacos y en Parcela no podían faltar en la carta. Lo que Alan no sabe es que nosotros tenemos un largo recorrido probando de todo tipo y en éste rubro no es tan fácil maravillarnos. Nos presenta un par de ellos; el primero, de nopales crudos -¿crudos? Nunca los hemos probado así- en tortilla de cilantro, con un toque de aceite de carbón y queso fresco, ya está ¡es todo!parece demasiado sencillo, pero al morderlo nos damos cuenta de que es realmente delicioso y aquí no puede evitar hacerse presente de nuevo el uso del emparrillado en éste magistral taco coronado por un pedacito de aguacate a la parrilla. Bien, es hora de reconocer que nos ha mantenido la boca bien cerrada, saboreando éste ingenioso taco. No tenemos queja alguna. En la simplicidad de sus ingredientes radica el México auténtico. Pero aún tenemos uno más en el plato, una mezcla de mar y tierra que por la pinta, promete. En abrazo encontramos una tortilla de ceniza, ¡sí ceniza!… con queso fundido sobre la plancha, lo que provoca una costra por encima que da un aporte de sabor único, el otro secreto de la genialidad de éste taco es el chorizo traído directamente desde Oaxaca en armonía con camarón, col y una rociadita de salsa Siracha…. ¿Qué?, ¿todavía no están salivando? ¡Pues yo sí recordando el sabor de éste magnífico taco, sin duda uno de los platos estrella junto con los anteriores.
En éste punto empezamos a sentirnos satisfechos, pero nuestro artífice culinario danza desde cocina con una delicia más: la trucha salmonada como cama de unos esquites en salsa verde infusionada con anís estrella, mayonesa de curry y queso cotija espolvoreado por encima. Parecen demasiados sabores complejos en un sólo plato, pero como hasta ahora, ninguno compite entre sí, sino son complementarios logrando un perfecto balance de sabores.
Dicen que siempre hay que guardar espacio para el postre y en nuestras agradecidas barrigas a ésta altura, apenas si cabía poco más, pero cómo resistirse a unos deliciosos duraznos a la parrilla con nata, crumble de chile pasilla (¡no, no pica!), aromatizado todo con hierbabuena y un poquito de canela. ¡Una verdadera caricia dulce! Que engullimos sin dilación.
Por si fuera poco el magnífico despliegue culinario de Alan en Parcela, también ha participado en la elaboración de los menús de Ventanita y Cancino que pertenecen a la filial de Grupo Archipiélago, además de un servicio de catering que se puede contratar para disfrutar de su alta cocina.
Sin titubeo sabemos que a éste talentoso chef hay que seguirle las huellas de cerca porque su creatividad es infinita y seguro que seguirá sorprendiéndonos en un futuro. Mientras tanto, no dudes en visitar Parcela en la Colonia Roma de Ciudad de México y así juzgar por ti mismo lo que aquí te contamos.
Ubicación del Restaurante Parcela:
Calle Querétaro 217, Roma Norte, Ciudad de México