Bodegas de Fronton en Tarn-et-Garonne, el mundo del vino como paradoja

Los tesoros de las Denominaciones de Origen poco conocidas.

El mundo del vino ha cambiado radicalmente en los últimos años. La globalización de la producción y los mercados, la revolución provocada por la popularización de las listas y guías de vinos ha modificado la forma de fabricar, comercializar y de consumir el vino. La formación enológica, las inversiones y la tecnologización de toda la cadena de producción, hace que el oficio del viticultor sea hoy una profesión complicada.

Actualmente se requieren conocimientos científicos, y químicos, de contabilidad, comercialización y marketing, sin olvidar la promoción en las redes sociales e internet. La competencia creciente, y la dependencia de los distribuidores, obliga a los productores a reducir costes. Además, es necesario modificar y adaptar los vinos a un mercado muy diverso que se ha acostumbrado a los precios y sabores que se encuentran en los supermercados. Los viñedos se han convertido en valores de cambio, en acciones refugio donde inversores aparcan sus millones en espera de réditos mayores.

Al mismo tiempo, el vino nunca ha sido más dependiente de la estética y la marca que lo contiene. De la misma manera que la arquitectura, que ha invadido el mundo del vino con oropeles dando valor al vino antes de que abramos la primera botella. Y que decir de las listas y guías reputadas, como la de Robert Parker, le guide Hachette des vins o la Guía Peñín, capaces de marcar tendencias y modificar pautas de consumo. En resumen, la tendencia general del vino es la de la estandarización de sabores, aromas y sensaciones, la búsqueda de la doma total de un producto vivo, imprevisible y, quizá, necesariamente desigual.

Oportunidades y desafios para el vino y las bodegas.

Los cambios han sido muy grandes y, como ocurre a menudo, encierran en si mismos las dos caras de la misma moneda. Por un lado, la estandarización y la tecnologización pueden conducir a la pérdida del encanto del vino, de su diversidad y del carácter aleatorio que tiene el arte, y todo aquello que merece la pena en la vida. La cultura del vino, no obstante, ha sido idealizada por los mismos iniciados que lloran la perdida de la Acadia que nunca existió. No hay que engañarse, lo habitual ha sido beber, (o comer) aquello que estaba a nuestra disposición. Así, secularmente, se bebía y se ha bebido vino de mala calidad en casi todas las zonas productoras.

El cuidado del vino comenzó a finales del siglo XIX tras la crisis de la filoxera, provocado por la industrialización, el crecimiento de los mercados y la expansión del jugoso negocio. Con el beneficio, creció el interés elitista en separar calidades y gustos, precios y clases sociales. A finales del siglo XX el vino sólo era popular y accesible en buen parte de Europa, zonas de América del Sur y pequeñas zonas de Australia o África del Sur o los EE.UU, no más. En la mayor parte de Estados Unidos el vino está asociado a las elites culturales y económicas de la Costa Este y California. La elección del populista y ultraconservador Donald Trump no ayudó a que el vino superase a la cerveza, el whisky o las sodas como bebida popular.

La aparición de China.

El verdadero cambio ha sido la llegada de China, de sus millones para la compra o inversión en los Châteaux franceses de Burdeos o Borgoña, en las haciendas de Chile, Argentina o California y las bodegas de Rioja o Ribera del Duero en España. Las proyecciones de producción y consumo en China, -con las que los fondos de inversión engordan sus cuentas-, son la otra explicación de este boom y de esta burbuja enológica. El consumo, es cierto, ha aumentado, pero será difícil, porque de hecho ya lo es, que el mercado mundial sea capaz de absorber el aumento generalizado de la producción. Los stocks llevan años acumulándose en algunas grande regiones como La Rioja y las tendencias proteccionistas de mercados como el norteamericano, que es gran productor, o del británico, tras el Brexit, aumentan la incertidumbre.

El panorama no es nada halagüeño para quienes ven el mundo del vino como algo más que un sector económico y agroindustrial. Y sin embargo…, sin embargo, los cambios han sido muy positivos en otros aspectos. Los avances tecnológicos y la capacitación de las nuevas generaciones de productores permiten que la calidad general del vino hoy sea la mayor que jamás ha tenido el vino en la historia.

La tecnología, (las cubas de acero, los sistemas de fermentación y refrigeración, las posibilidades de seguimiento y de actuación para garantizar el grado adecuado de azúcar o el control de plagas, están al alcance de todas las bodegas y, proporcionalmente, su precio ha bajado. Justamente, por las mejoras en la logística, en el cuidado de las viñas, la recolección de las uvas y su transformación en vino, la mano de obra ha reducido su peso y por tanto su coste.

También, las nuevas tecnologías y modos de comunicación, la segmentación, la diversificación de los gustos y mercados posibilitan la aparición de nichos y oportunidades para las bodegas más activas, innovadoras e inteligentes. Continuando en este sentido, las guías como la de Parker han permitido (por la utilización de catas a ciegas de cualquier vino) que los vinos con menos nombre tengan también alguna oportunidad de jugar con los grandes. Por último, la llegada al vino de nuevas generaciones y de nuevos consumidores poco habituados al vino también permite, paradójicamente, la diversificación de caldos y de mercados. Nuevos ensamblajes que se apoyan en técnicas como la de la fermentación en frío, -una verdadera revolución-, dejando espacio, algo al menos, a la meritocracia del trabajo que avanza por terrenos diferentes.

Hoy, por ejemplo, los tintos se pueden declinar en una gama aromática y de sabores mucho más amplia, sin caer en la dulzura edulcorada. Así los nuevos tintos (secos) guardan su esencia de vino, pero incluyendo sabores hasta ahora desconocidos, sabores accesibles y reconocibles por paladares no profesionales como el que escribe. Reconocibles ¡pero deliciosos! Y qué decir de los blancos, que amplían esa variedad hasta límites insospechados, incluso en regiones donde el vino se había perdido, por ejemplo en el norte de España: en Cantabria y el País Vasco. O los rosados, que han pasado de vinos poco interesantes a sorpresas alucinantes como los de Tenerife o el Tarn-et-Garonne en Francia.

La dictadura de la apreciación y reverencia obligatoria continúa en el vino, pero, otra vez, de forma inesperada los nuevos consumidores tienen más libertad para revelar su verdadera opinión. Y los viejos también, ya que la elección es tan grande que nada nos obliga a comprar siempre el mismo vino. Escapar a la obligación del gusto canónico es también otra de las posibilidades otorgadas por las listas de los gurús y expertos del vino, pero, sobre todo, por los blogs y artículos que en internet transportan vinos desconocidos a cualquier hogar que los acepte. Una vez más, nos encontramos con la mayor paradoja del mundo actual, el mundo más libre y con mayores posibilidades que la humanidad haya conocido. Un mundo donde la mayoría, no obstante, se esfuerza en auto limitar su libertad y ceñir aún más las cadenas que, sin duda, nunca han dejado de existir.

La paradoja de la libertad.

El mundo del vino, su cultura, sus empresas, los mercados y los consumidores nos sirven como esencia de esa paradoja, la de la libertad. La libertad, necesita, para encarnarse, ser ejercida, ser utilizada, si es posible, con cierta asiduidad. De no hacerlo, se convierte en una idea abstracta sin expresión empírica, un legado cedido, hipotecado a otros, que lo ejercerán por nosotros. Ocurre cada vez más, cuando cedemos nuestro voto, la representación de nuestro poder público a quien no lo merece. Y reincidimos. Cada vez lo cedemos, o lo regalamos, a peores representantes. Con el vino ocurre algo parecido. La libertad de elección la cedemos gratuitamente a expertos, o a prejuicios y lugares comunes, que la ejercen por nosotros. Ellos nos dicen lo que tenemos que beber y apreciar. La gravedad de esta cesión, obviamente no es tan seria como la de las elecciones políticas, pero de alguna manera puede representar un estado de opinión, una tendencia sociológica, un problema societal.

El mercado del vino es el más diverso que nunca haya existido y, sin embargo, la mayoría de los consumidores sólo beben y aprecian el vino de “su región”, de “su país” a lo sumo. El chovinismo de los alimentos y las bebidas es otra muestra de ese repliegue identitário que “obliga” a consumir producto nacional. Esta tendencia no tiene que ver con otra, más interesante, la del consumo racional basado en los productos locales. Esta tendencia, integrable en una economía más sostenible, coherente con nuestras necesidades, con los límites que la naturaleza y los recursos nos imponen, no se basa en el nacionalismo. Consumir y producir cerca, en la medida de lo posible, no se hace por el hecho de que sea “nuestro”, sino porque se trata de una práctica económica inteligente. Permitir que todas las economías locales subsistan, evitar el desperdicio energético, desarrollar mercados locales y regionales diversificados, sostenibles y resistentes, es inteligente porque reduce los conflictos, la contaminación y mejora la calidad de vida de las personas.

Cerrado el inciso, el mundo del vino presenta más paradojas pues los mercados, ya sean regionales o nacionales son bastante conservadores, de difícil acceso para los vinos de otras D.O y países. Al mismo tiempo, los vinos clásicos con imagen de marca con glamour o prestigio, mantienen su aura, siendo ineludibles en fiestas y celebraciones, por mucho que realmente no nos gusten. Ocurre con el vino francés que puede ser de mala calidad pero si es francés se reverencia. Pasa con el Champagne o Cava que hay que beber en Navidades y en las reuniones de negocios, en lugar de beberlo gélido y en verano durante las comidas cuando el calor aprieta…

Por todo ello, si juntamos las dos tendencias, y unimos el progreso tecnológico, es relativamente fácil para las grandes empresas con un volumen de producción gigantesco, obtener vinos estandarizados de manera continua. Es un proceso imparable y que no tiene vuelta atrás. Se ha conseguido en California, en Argentina y Chile, en Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda, donde las normas europeas no se aplican y la producción no está en absoluto regulada. Sin limitaciones al origen de la uva, con grandes estructuras y mercados acostumbrados a una cierta homogeneidad, los vinos producidos son más previsibles y se venden mejor en China. Y no son necesariamente malos, ni peores que los equivalentes en rango de Europa. No se puede saber si esa tendencia se hará regla también en Europa. Para ello sería necesario modificar las leyes y todo el sistema actual, cambiando también pautas de mercado muy sólidas, pero la tendencia está ahí. De hecho, la estandarización es una realidad en las grandes regiones donde ya es muy complicado diferenciar una bodega de la otra, cosa más sencilla hace unos años.

Fuera de está orientación quedan los Grands Vins, los vinos de autor, las series especiales, con precios de tres cifras y producciones pequeñas que nunca es posible adquirir. Son los vinos de prestigio, los que beberán los poderosos y los millonarios, como ocurría hasta la segunda mitad del siglo XX. Para el resto, están los vinos estandarizados y los productos de marketing como el Beaujolais.

Soñadores de Baco en Fronton, un nicho para la paradoja de la libertad en el sudoeste de Francia.

Sin embargo, la música no se ha acabado con internet, ni el cine con la piratería. El arte existirá en tanto en cuanto existan los humanos. Los cambios pueden ser también positivos. Cada vez que recorremos los campos, que nos manchamos las manos de polvo y mosto, reencontramos y ejercemos la libertad. Gracias al trabajo de productores, de bodegueros y de algunas oficinas de turismo hemos reencontrado nuestra libertad descubriendo vinos y gentes que hacen vinos.

Hablábamos en otro artículo del apasionante y alucinante redescubrimiento de vinos en Tenerife, en las Islas Canarias. Este año hemos reincidido visitando otra isla del archipiélago, La Gomera, y escribiendo otro artículo. La misma constatación, vinos diversos y sorprendentes, vinos alucinantes que, al conocerlos hacen que la mayoría de lo bebido pierda su valor. Sabores únicos, vinos tan innovadores como profesionales, trabajados con nuevas ideas, con viejas viñas y con mucho interés. Vinos desconocidos que no llegan a los supermercados, muchas veces ni en las zonas que se producen. Vinos que no son caros, que carecen del status necesario para inundar los mercados, pero que se venden sin ningún problema, todos los años, muchas veces del otro lado del mundo. Al parecer, hay bastante gente que aprecia y está dispuesta a pagar un precio justo por esos vinos. La globalización y la uniformidad ha producido, por tanto, nichos donde es posible, con mucho trabajo y dedicación eso sí, sobrevivir produciendo con cariño y mimo, vino.

Francia otro de los gigantes del vino, también muestra el mismo panorama. Regiones, vinos de prestigio, que se venden bien pero también se acumulan en los almacenes y, decenas de Denominaciones de Origen (AOP en francés), con muchas dificultades para existir. Como en España y, finalmente, en todos los países productores, dentro de esas denominaciones existen verdaderas joyas. Pequeñas empresas que producen vinos únicos, autenticas experiencias al alcance de cualquier paladar y bolsillo. Vinos con pequeñas producciones elaborados por personas que saben que no se harán millonarios, pero que han escogido un trabajo tan duro como reconfortante.

El vino es subjetivo, sin duda, depende del gusto personal, pero los vinos de la pequeña bodega de Château Bouissel en la AOP de Fronton son increíbles. ¡Confíen en nuestra subjetividad! Ensamblajes sorprendentes y resultados que no dejan indiferente. Están al alcance de casi cualquiera porque su precio es justo, probablemente un poco bajo para el trabajo, el esfuerzo y el mimo que Pierre, Anne-Marie, Nicolas y Isabelle dedican a su bodega. Y nos hablan porque cualquiera puede diferenciarlos, nos gustarán o no. No tendremos el vocabulario ni los términos, pero podemos distinguir un vino del otro y explicar porque nos gusta o no.

Decir que alguien no sabe de vino es renunciar a la la libertad y depender de los gustos de los otros. Por supuesto que sabe, todos sabemos lo más importante: si nos gusta o no. Esa es la única ley válida en el mundo del vino. Sólo necesitamos probar muchos vinos para ir escogiendo el que se adecua a cada situación, momento o época del año o de nuestra vida. Porque saber de vino permite cambiar de opinión. No necesitamos ni guías, ni dogmas, sólo un sacacorchos y, si puede ser, algunos amigos y una buena conversación. Nosotros tenemos ventaja, porque todo eso lo tuvimos en el Château Bouissel, y más aún.

Porque pudimos recorrer parte de las 14ha con Isabelle, un espíritu libre, un torbellino que ha agitado, para bien, la bodega. Con ella fuimos recorriendo los viñedos, aprendiendo los matices de la uva negrette, de la tierra pedregosa, aparentemente infértil sobre la que se aferran las viñas. Vimos a perros libres correr poseídos por la libertad, vimos su cara cansada y exultante transmitiendo el trabajo, el esfuerzo…. Contemplamos la libertad de haber escogido un camino propio y de seguir en él. Sin parar de explicarnos cosas, nos dijo que sus vinos hablarían. Era la frase típica de alguien que ama ciegamente lo que hace.

Porque pudimos recorrer parte de las 14ha con Isabelle, un espíritu libre, un torbellino que ha agitado, para bien, la bodega. Con ella fuimos recorriendo los viñedos, aprendiendo los matices de la uva negrette, de la tierra pedregosa, aparentemente infértil sobre la que se aferran las viñas. Vimos a perros libres correr poseídos por la libertad, vimos su cara cansada y exultante transmitiendo el trabajo, el esfuerzo…. Contemplamos la libertad de haber escogido un camino propio y de seguir en él. Sin parar de explicarnos cosas, nos dijo que sus vinos hablarían. Era la frase típica de alguien que ama ciegamente lo que hace.

El ímpetu de Isabelle que conjugada a la experiencia de Pierre, Anne-Marie y a los conocimientos de Nicolas componen un pequeño equipo que se encarga de toda la explotación. Exceptuando la vendimia y otros momentos puntuales, el trabajo reposa sobre esas cuatro personas. Cuatro personas capaces de producir bebidas deliciosas, que sorprenden y no dejan indiferente. Vinos que cada año evolucionan o defraudan, avanzan, retroceden o galopan, porque el vino es un negocio, sin duda, pero el buen vino es un arte. Un arte exigente, un arte que se toma una parte de la vida de quienes lo producen.

Noches de primavera al raso donde las heladas caen cuando no deben y hay que calentar las viñas o correr impotente; miasmas repletas de hongos a los que hay que combatir; más noches, éstas de verano, para vendimiar uvas a la temperatura adecuada; quebraderos de cabeza cuando hay que decidir la justa mezcla de un cepaje, del otro, cuando hay decidir cada una de las acciones que conducirá a una uva al interior de una cuba, después a la botella. Todo sin contar las discusiones con los bancos, los duros comienzos cuando se perdió una cosecha y hubo que trabajar fuera del viñedo para que la familia pudiera subsistir… Las historias se repiten en este tipo de viñedos, con este tipo de soñadores de Baco.

El sur del departamento del Tarn-et-Garonne y el norte del de Haut-et-Garonne, entre Toulouse la ciudad de ladrillo rojo y Montauban donde duerme el sueño de los justos el Presidente Azaña, es un vivero de productores implicados. El ejemplo del Château Bouissel se une al del Domain de la Tucayne de la denominación de origen vecina de Saint Sardos. Pero hay otros en la zona, y más en la cercana Dordoña en la DO de Bergerac.

Implicados con una producción más racional o más ecológica, implicados con las actividades y otros actores locales como hosteleros, alojamientos, empresas de actividades turísticas, eventos culturales, etc… Implicados con una economía sostenible y rural que no necesite toneladas de productos químicos nocivos, ni dependa de distribuidores y grandes conglomerados. Productores que revitalizan la vida económica, social y cultural de los espacios rurales, mezclando nuevas ideas progresistas con saberes locales y conocimiento del medio. Productores que cambian las cosas con la protesta activa y el trabajo duro sin recurrir a discursos demagógicos. Ejemplos a seguir que no aparecen reflejados en los grandes medios de comunicación pero que realizan un trabajo económico y social indispensable.

Con polvo en los zapatos, con sudor en la frente y los perros pegados a los talones entramos en la bodega. Nos sentamos sin dejar de hablar. Varias botellas pierden el corcho en un instante entre explicaciones de uvas, cepajes, ensamblajes y premios. La copa ancha, el ruido habitual del vino que se rompe contra las paredes de cristal. Otro momento aún lleno de palabras, porque nos dijeron que sus vinos hablarían. Y pensamos que sería una frase hecha de alguien que ama ciegamente lo que hace. La frase que todo experto en marketing agregaría encantado a un folleto, a una presentación. Una forma de hablar y un 10 en promoción. Todo lo que se aprende por sistema en una Escuela de Negocios y que se aplica sin misterio.

Entonces el silencio. Isabelle se acerca la copa y se queda callada. Imitamos su gesto y su silencio. Un brillo malévolo alumbra sus ojos negros.

No hay más que decir.

Quizá sí.

Gracias.

Agradecimientos.

Gracias una vez más a Lauriane Donzelli y Caroline Manens del Office de Tourisme du Tarn-et-Garonne, por permitirnos descubrir la zona sur de ese departamento que ya llevamos como un puño cerrado en el corazón.

Gracias al Château Bouissel por permitirnos descubrir ese vino tan delicioso que habla por sí sólo y que rellena el silencio de cosas extraordinarias. Gracias porque si el resultado del trabajo duro, sistemáticamente fuera similar a sus vinos, la humanidad tendría un futuro mucho más optimista.

Gracias también por alojarnos a Stéphanie y Viatcheslav propietarios del magnifico B&B Château Peyrot que colabora con las bodegas de la región en la consecución de la etiqueta Vignerons et Decouverte. Otro ejemplo de trabajo colaborativo, de red emprendedora que busca en la suma positiva el modelo de sociedad. La estancia en su Château fue otro descubrimiento, pero eso es otra historia que tendrá su propio capitulo. Porque volveremos al vino y al Tarn-et Garonne, eso es ya una certeza.