Tenemos que admitir, que éste era un primer acercamiento a Oaxaca, ya que somos conscientes de la inmensa diversidad cultural, de tradiciones y en especial, gastronómica que la caracteriza y, lo que era un simple coqueteo con éste bello estado de la República Mexicana, desencadenó en un amor a primera vista irreversible en este blogtrip de la mano de la Secretaría de Turismo de Oaxaca.
La gastronomía oaxaqueña es el resultado del mestizaje como lo es en lo largo y ancho del territorio mexicano, siempre con la fuerte presencia predominante de las tradiciones indígenas, pero enriquecido con muchas de las influencias culinarias de otras culturas, que no se delimitan a la conquista española, sino que sigue gozando del siempre bien recibido aporte cultural.
Como es el caso de la región del Istmo, donde existen marcadas reminiscencias a sabores orientales por la llegada de asiáticos con la introducción del ferrocarril y eso por mencionar sólo un ejemplo de interculturalidad.
Así que aquí estamos, dispuestos como siempre a mimetizarnos con el entorno y probar los manjares de cualquier rincón del mundo y Oaxaca particularmente, siempre es un referente obligatorio por su rica diversidad gastronómica y no podemos esperar más…
¡A preparar tenedor y cuchillo! Que vamos a hincar el diente a verdaderos manjares elaborados en algunos de los mejores restaurantes de éste maravilloso Estado.
Desayunando como reyes…
Boca de Miel
Después de dar un agradable paseo por el parque de El Llano, -es la manera amable de decir que nos perdimos al intentar encontrar Boca de Miel-.
El sentido de la orientación falló, pero sin embargo tuvimos oportunidad a partir de éste momento de turbación para dar con algunas verdaderas obras de arte urbano, mismas que se hallan salpicadas por toda la ciudad. Oaxaca tiene cultura y talento tras de sus muros y en ellos también.
Cuando al fin dimos con Boca de Miel, nos sentimos un poco atontados al estar ubicado justo enfrente del parque, en una bonita casita blanca que resguarda sus magníficos sabores.
Al sentarnos y disfrutar un rato del mobiliario ecléctico y lleno de color, apareció el Chef Alán, un joven de nascencia capitalina (Ciudad de México), pero con la mitad del corazón ¡o más! en ésta tierra oaxaqueña, de donde son originarios sus abuelos.
Después de dar algunas vueltas por los artes culinarios de algunos puntos del globo terráqueo como: Argentina, España o Estados Unidos. Decidió asentarse en Oaxaca llamado por el calor de los fogones de la cocina de su abuela y la sangre de la tierra que siempre hace efecto magnético, aunado todo esto al amor que siente por éste terruño.
La juventud de Alán Sánchez Lázaro no está peleado con el categórico talento que demuestra en el desarrollo de su menú, que se basa en productos de temporada, respetando la estacionalidad de los ingredientes que usa en su cocina. Por lo que está en constante mutación su carta, lo que da pauta echar a volar su creatividad, sin duda.
Especializados en waffles y otras delicias, nuestra amena charla con él tuvo lugar entre un delicioso chocolate oaxaqueño bien espumoso y, para mí unos wafles con chorizo y queso de cabra, acompañados de rabanitos y una deliciosa salsa de cebollas moradas y chile y, para mi compañero huevos a la wafflera hechos con la frescura de ingredientes de productores artesanales locales.
Una deliciosa mezcla de sabores bien aterrizados en un mestizaje gastronómico y cultural. Sin duda es un imperdible para desayunar rico y también probar la propuesta por la tarde de una carta menú corta o simplemente disfrutar de un buen café o un chocolatito espumoso.
Cabe resaltar que todo el lugar parece una galería de arte, porque además de compartir espacio con el Almacén Mexicano, una tienda que reúne artesanías de artistas locales; Boca de Miel en sí, guarda toda colección de artesanos oaxaqueños, como es el caso de las sillas, mesas o incluso la bonita vajilla en cerámica, trabajo del maestro Claudio en San Agustín.
Chilhuacle rojo
La cocina del Chef José Luis Díaz, se cimienta en la temporalidad de los ingredientes, lo que garantiza siempre un menú cambiante y con productos frescos y de calidad, con el añadido de que tiene el sazón de su pueblo, San Pedro Totólapam.
Ubicado en el patio interior central de una casona, nos recuerda esas comilonas en familia, donde se celebraba una boda, un bautizo y había risas y buen comer y beber, con muebles rústicos y la amable luz que se cuela iluminando los rostros sonrientes de los invitados al banquete de celebración.
Así es Chilhuacle Rojo, un lugar de convivencia auténtica y de sabores de la cocina tradicional, presentados con cariño y extenso saber, por el Chef José Luis, quien recibe a todos por igual, como si fuésemos invitados entrañables llegados a las puertas de su casa para el convite.
Esto lo constatamos al llegar y ver que el mismo explicaba el menú a un par de curiosos y hambrientos comensales que lo escuchaban atentos y quienes, al partir, se acercaron hasta nuestra mesa para felicitarle por tan grandioso despliegue gastronómico con un: “it´s so far the best meal we have had” (hasta ahora es la mejor comida que hemos tenido). El chef sin ningún afán pretencioso, sino por el contrario, agradeció con la sencillez, humildad que le caracterizan y que nos terminó por conquistar, porque ya nos tenía ganados por las barrigas con las delicias culinarias que habían antecedido a su compañía.
Y, para que se hagan una idea del porqué robó nuestros corazones, a partir de nuestras agradecidas barrigas. He aquí nuestro copioso desayuno:
-El especial del día, que constaba de huevos de codorniz servidos sobre espejo de mole verde panza de cuche (tocino) y Portobello.
-Torta ahogada en chichilo con huevos fritos, queso añejo y verdolagas.
-¡Huevos Santos! y no es coincidencia que estén entre signos de exclamación, es que hacen honor a su nombre y ¡uno sube a la gloria con éste manjar! Acompañados de mole chichilo, aderezo de chapulines, queso de cabra, papas bravas y verdolagas…
-Sin olvidar la mención de un delicioso jugo de calabaza que acompañó nuestros alimentos y, para rematar con buen sabor de boca, el que dejó el típico chocolate de agua de Oaxaca, que en Chilhuacle Rojo, se convierte en una combinación tradicional con un toque contemporáneo al estar perfumado de jengibre y naranja… ¡Rico! ¡Rico!
Pero ésta no es toda la magia que sucede en aquí, el chef también imparte cursos de cocina para todos aquellos que quieran llevarse un poquito del sazón de José Luis a sus países, a sus hogares… Así que por las tardes Chilhuacle Rojo, se convierte en un espacio creativo que deja a la imaginación del alumno y a las posibilidades de los ingredientes que pueden encontrar en sus lugares de origen, a que orquesten una sinfonía de sabores e imaginación infinita.
Y con ésta gratificante experiencia culinaria cerramos nuestra visita a la cocina del chef José Luis Díaz, con la promesa de volver.
Comiendo como príncipes…
Zandunga
Una de las cocinas oaxaqueñas que no necesita presentación, sin lugar a dudas es Zandunga, que bajo el genio creativo de la cocinera tradicional Aurora Toledo, éste restaurante goza de una más que deliciosa carta basada en la gastronomía de la región del Istmo de México.
En un entorno agradable y de un gusto decorativo que resalta a la vista, nos sentimos muy cómodos disfrutando de los sagrados alimentos que fueron un verdadero festival de sabor.
El gerente de servicio Erick Santillán, con su buen humor y simpatía hizo de nuestra estancia un agradable rato, entre buena charla y platos de una delicia espectacular, nos sentimos más que bien acogidos.
El desfile culinario nos abrió boca con unos entrantes de aplauso. El primero, hueva de pescado acompañado de totopos de tortilla y salsitas de cebolla morada, el otro nos recuerda a esos sabores frescos de costa, con camarones en salazón y una guarnición de cebolla y chile que nos remite un poco al ceviche en versión istmeña.
Y aquí tuvimos nuestros primeros besos de mezcal mixológicos y es que, si bien es cierto, el mezcal se precia de tomarse solo para disfrutar de sus sabores y de todas sus propiedades, pero las tendencias marcan una apuesta fuerte por la mezcla y en Zandunga, han sabido darle buenos compañeros de viaje a éste rey de Oaxaca que es el mezcal, en bebidas como “La Llorona”, un cóctel hecho con mezcal, jamaica, piña y jengibre o el “Ixcaltepec” con mezcal y tamarindo.
Y después de ésta muestra grandiosa de comida y bebida, siguieron saliendo los platos de cocina uno tras otro y cada uno sin competir con el otro: Mole de maíz tostado, Garnachas -un imperdible de la cocina istmeña que consta de tortilla de maíz con carne deshebrada, acompañada de col encurtida- y para que resbale bien por el “cogote” (cuello), nos sirvieron una cerveza artesanal llamada “Bendita”, de buena complejidad y de sabores intensos, que acompaña perfectamente a su nombre.
Pero sin duda uno de los platos estrella que emerge del fogón de la cocina de Aurora Toledo, es el Cochito con guarnición de puré de papa horneado y lechuga orgánica con aderezo de jamaica… ¡Una delicia que no puedes dejar de probar!
Y como todo lo bueno acaba, para cerrar con broche de oro nos deleitaron una madera bien larga con cuencos de jícara (calabaza), ataviados con diferentes manjares dulces, como el jicaco (fruto del estado de Oaxaca), puré de camote (boniato) y piña con ralladura de limón y un nunca despreciable arroz con leche endulzado con miel de agave y galleta de coco.
Y llegados a éste punto necesitábamos hacer un poco de digestión así que un buen mezcal y un buen café nunca se desprecian, el café que probamos es netamente oaxaqueño, de un sabor intenso y muy aromático, el Café Caracol Púrpura nos acarició las entrañas para despedirnos majestuosamente de ésta experiencia gastronómica de altura.
Y cenando como ¿mendigos?… ¡No! Seguimos siendo parte de la realeza en…
Archivo Maguey
Un trinomio casi perfecto se nos presenta con una propuesta fresca, interesante y llena de amor por la cocina tradicional mixteca, pero con una marcada tendencia vanguardista, que con atención al detalle y técnicas culinarias impecables, nos da un regalo no sólo al paladar, sino a la vista, con su buen montaje en plato que aporta una suculenta vistosidad.
La cara de Archivo Maguey está compuesta por los socios Coca y Jesús, éste último mejor conocido como Chucho y por la brillante Chef Jenny; tres jóvenes emprendedores que han sabido unir sus talentos dando una sintonía bien armonizada entre el buen comer y el buen beber.
Con una lista de mezcales de producción pequeña y artesanal, respetando los tiempos del agave y la tierra, nos deleitan con sabores complejos y con algunas especies silvestres que son una verdadera joya mezcalera, como lo son: el tepeztate, el jabalí, arroqueño y papalometl, entre otros.
En un ambiente jovial y un tanto místico se desarrolla ésta experiencia multisensorial.
Y así como la carta de mezcales nos provee de una de las más puras tradiciones oaxaqueñas, la cocina de la Chef Jenny, nos acerca a la gastronomía de la región de la mixteca, con sabores que al paladar se hetereogenizan en una explosión intensa.
Como fue el caso de nuestro primer plato a degustar, el Chilate, hecho a base de caldo de pollo, miltomate y chile costeño, -que aporta un ligero toque picante sin ser abrasivo-, mezcla que se sirve al instante en jarro, sobre un cuenco de barro con pollo deshebrado, rábanos, cebolla y tostaditas moradas, con unos pequeños gajos de limón, que al unirlo en boca, confiere una mezcla de texturas que hacen que uno lo agote en poco minutos y no dejé ni rastro.
Otros que tuvimos la fortuna de probar, fueron la tlayuda preparada a la manera mixteca, que es una base de tortilla de maíz, de proporciones considerables, con asiento (manteca de cerdo), una embarradadita de frijoles, lechuga, tasajo (carne de res), huevo cocido, chorizo y salsas, una de las tantas variantes de elaboración de la tlayuda que ¡nos encantó!, o el Huachimole, servido con una base de frijol –que por cierto, tiene tres propuestas aromatizadas: con hoja de aguacate, con hoja santa o hierba de conejo (oriunda de Oaxaca)-, miltomate y un trozo de carne de cerdo con perfecta y delicada cocción que deshace al contacto.
Y para finalizar ésta comilona celestial, un helado de chocolate oaxaqueño, con el toque mágico de la chef nos asentó las barrigas y los mezcales hicieron de amable digestivo.
A manera de reflexión personal, nos sorprende la corriente creativa que se está viviendo en Oaxaca, en la que jóvenes emprendedores como Alán de Boca de Miel o Coca y Jesús de Archivo Maguey está empujando y apostando por los sabores autóctonos de su tierra con propuestas frescas e innovadoras. Como lo hacen desde ya tiempo chef reconocidos como Aurora Toledo de Zandunga y José Luis Díaz de Chilhuacle Rojo con una cocina tradicional que hace también que veas la gloria.
El rescate y nunca abandono de las raíces, nos permite probar una cocina auténtica con sabor a Oaxaca, desde sus entrañas y tradiciones más ancestrales y agradecemos a las manos creativas de estos talentos culinarios el que nos den lo mejor de su tierra, bien servido y con agrado en un buen plato que ha dejado más que satisfechos a nuestros estómagos y deseosos de más a nuestros corazones.
Queremos agradecer a la Secretaría de Turismo de Oaxaca, quienes nos han brindado todas las atenciones para poder descubrir los sabores de Oaxaca a través de estos excelente restaurantes que hemos visitado y, al mismo tiempo, hacerla extensiva a todos ellos por habernos abierto la puerta con gentileza y dejarnos entrar hasta la cocina ¡y nunca mejor dicho!
Nos llevamos a Oaxaca en la piel, en las papilas, en la mente y en el corazón.