Las Catedrales del Vino de Canelli en el Piamonte

Nuestro viaje de prensa por las fértiles y verdes tierras del Piamonte fue catártico. Recorrer esos extensos campos sembrados de vid, con el otoño acariciando sus hojas, probar las bondades de la tierra y descubrir como reposa el sol en el horizonte piamontés ha sido mágico. Pero sobre todo el llevarnos en el corazón a todos aquellos que han hecho posible éste maravilloso encuentro.

El Piamonte es una tierra pródiga, donde las vides mimadas por las condiciones idóneas crecen y maduran para dar vinos de excelente calidad. Pero más allá de las raíces de la vid, hay un laberinto de túneles cavados en el subsuelo, donde “religiosamente” reposan y se fraguan los famosos vinos Asti espumantes. Las “Cattedrale di vino” o catedrales subterráneas, como se les conoce en castellano, son antiguas bodegas históricas con varios siglos a cuestas, donde por medio de métodos tradicionales de vetusta tradición se elaboran éste tipo de vinos muy preciados por sus delicados y efervescentes aromas y sabores. Avaladas bajo Patrimonio UNESCO se cuentan cuatro:

Bodegas Bosca, Bodegas de licitación, Coppo Bodegas y Gancia Bodegas.

Y fue precisamente la primera, Bodegas Bosca, quienes nos abrieron sus puertas en el encantador pueblo de Canelli para conocer de cerca éstos peculiares espacios que dan refugio al vino.

Nos recibe un precioso recinto de culto al vino, una pequeña muestra enográfica de utensilios como muestra de la antigua usanza, un muro de botellas vacías verde obscuro revisten parte del gran muro que nos conduce a las escaleras de la Catedral del vino. Descendemos unos cuantos metros bajo tierra, con breve dilación tardamos unos minutos en acostumbrar la vista a la obscuridad, tenues luces nos ayudan iluminando las inmensas cavidades de techos altos y abovedados. A los lados, se extienden hileras piramidales de vinos que “duermen” decantados, sostenidos en equilibrio de principios básicos de física sólo por el cuello de las botella a 45º de inclinación. Recorremos con pasos suaves los largos pasillos para no perturbar su sueño y que sigan su proceso que requiere paciencia.

El vino Asti en Bosca ha evolucionado y nos lo muestra en el recorrido que nos lleva a través de su historia, que se remonta a 1813, cuando se utilizaban métodos tradicionales como el “champenoise”, que consiste en la elaboración de un vino base de carácter fresco y afrutado con unos 11º Alc y con bajo contenido de anhídrido sulfuroso, llevándose a cabo a partir de éste una segunda fermentación con el llamado “licor de tiraje” que está formado por azúcar,(25 gramos por litro) y levaduras seleccionadas. Ésta mezcla se embotella y se cierra herméticamente con un tapón estrella (chapa), esperando la fermentación que generará gas carbónico fraguando la efervescencia que irá desprendiendo lentamente delicadas burbujas. La forma de las botellas está ideada para soportar la presión que provocarán los gases fermentativos.

Una vez que ha concluido el paso anterior, el vino se someterá a una crianza en rima, donde las botellas reposarán con el cuello apoyado en horizontal lo que favorece la integración del vino y el gas carbónico que debe ser lento, fino y prologado en copa. Periodo que dura un mínimo de 9 meses. Una vez finalizado el proceso de fermentación, el vino debe aclararse, reagrupando los sedimentos del desarrollo fermentativo. Durante ésta etapa, que dura 21 días, se dará 1/8 de vuelta a cada botella, tres veces al día cambiando la inclinación que inicia desde horizontal en los pupitres, hasta acabar en una decantación vertical en punta. Cuando ha finalizado éste paso, es momento del degüelle, que es cuando el cuello de la botella se sumerge en una solución de salmuera a 10º bajo cero, con el fin de congelar el poso generado por la fermentación, se procede a abrir la botella y éste sale propulsado con ayuda del gas contenido, cuidando que no escape del todo. Por último se añade el licor de expedición, la cantidad de azúcar que se adicione con él, es la que dará la categoría al espumante, ya sea brut natural (entre 0 y 6 gramos de azúcar residual), extra brut (- de 6 grs/l), brut (entre 6 y 15 grs/l) , extra seco (12 a 20 grs/l), seco (17 y 35 grs/l), semiseco (35 y 50 grs/l) y dulce (+ de 50 grs/l).

 

Actualmente el proceso se lleva a cabo en grandes depósitos de acero inoxidable en los que se realiza una sola fermentación con la intención de preservar aroma y sabor. El mosto de la uva se filtra y centrifuga para posterior ser enfriado a 0º, después la temperatura se subirá gradualmente a 5º y se mantendrá así durante 30 días. De ésta manera comenzará el proceso de fermentación y la generación de gas carbónico, además de aromas que se notan realmente potenciados. Para impedir que todos los azúcares se transformen en alcohol, volverá a bajarse la temperatura hacia el término de los 30 días para proceder al embotellado del vino.

Los espumantes de Asti están elaborados con la varietal oriunda de las colinas del Piamonte, conocida como Moscato Bianco, una de las más aromáticas del mundo. La inmensa retahíla de viñedos de ésta variedad se extiende por el paisaje altozano de Langhe y Monferrato. Unas 10,000 hectáreas que año con año dan origen a estos vinos espumosos con un ligero dulzor y aroma que nos remite al melocotón, pero también de un frescor que inunda la cavidad bucal con su efervescencia suave, su baja graduación alcohólica los hace excelentes como aperitivo, digestivo o acompañando un buen postre.

Tantos los Asti Spumante como los Moscato d’Asti son vinos de gran calidad que cuentan con D.O.G.C., pero en Bosca encontraremos opciones muy interesantes además de los ya mencionados.

Dar un paseo por los entresijos de sus catedrales de vino nos llevará a conocer más de su historia, de las manos que de generación en generación han hecho posibles que hoy en día se consolide como un referente de vinos de excelsa calidad.

Gracias a Susan Blackwood de Let’s Langhe por la ayuda en el viaje a este rincón del Piamonte, también a Alice Siri de Bodegas Bosca por su interesante tour, y a Gianna Aluffi de WePiedmont por supuesto, que nos hizo de Cicerone durante toda nuestra estancia.

Mapa de las Bodegas bosca en Canelli

Dirección: Via Giovanni Battista Giuliani, 23, 14053 Canelli, provincia de Asti, Italia