La Crème double, el secreto suizo. Delicias de Gruyère

Todavía tengo en mi paladar el sabor de la Crème double y creo que lo asociaré ya para siempre a Suiza. Densa, espesa, de aspecto untuoso, color crema, que invita a saborearla. Y el sabor, en el que se concentran las grasas más sabrosas de la leche de las vacas suizas, cuando entra en contacto con las papilas gustativas se convierte en una explosión de aromas lácteos, de nata fresca, de leche reciente, esa misma que sirve para hacer el queso Gruyère.

Gruyère: en la tierra de la Crème Double

Y es que la Crème double, es sobre todo de tierras de Gruyère, dentro de la región de Friburgo situada en el sur de Suiza. Donde las vacas se crían felices en los alpages, los prados y pastos verdes de las montañas. Una alimentación 100% natural en la que entran desde yerba fresca hasta flores de las montañas, como el Edelweiss que hace que el queso Guyère, el queso Vacherin o la Crème double adquieran un gusto lleno de matices diferentes.

La Crème double o Double Crème de Gruyère es nata espesa producida a partir de la leche utilizada para el queso de Gruyère que posee al menos 45% de materia grasa, a menudo 50%, y que no ha sufrido una fermentación láctea, por lo que es dulce, al contrario de la nata ácida.

La primera vez que probamos la Crème double, fue en nuestro viaje de prensa a Suiza. Al principio, aparecía disfrazada de nata en cuencos en los desayunos que pasaban desapercibidos ante nuestra mirada centrada en el queso Gruyère y otros quesos suizos, amantes como somos de este producto que siempre buscamos en nuestros viajes giroscópicos.

Pero se hizo evidente en la región de Friburgo, en Gruyère. Entró por la puerta grande en una de las cenas más deliciosas que degustamos en Suiza – y fueron muchas, ya que la gastronomía suiza es increíblemente sabrosa -. María fue nuestra guía y acompañante durante dos días en la región de Friburgo, con la que compartimos buenos momentos e interesantes conversaciones, siempre en torno a especialidades típicas de Suiza, o visitando lugares magníficos de la región de Friburgo.

Ella nos llevó a un restaurante de alpage perdido en el extraordinario paisaje verde de Gruyère. Un lugar típico con mesas de madera al aire libre en medio de prados, una casa restaurante pegada a los establos de las vacas, auténticas protagonistas del lugar. En una deliciosa noche de un verano especialmente caluroso en Suiza, se fueron encendiendo las luces de las terrazas al aire libre, la algarabía alegre de los suizos brindando con sus jarras enormes de cerveza, el olor a fondue mezclado con los efluvios de los establos, y el tolón-tolón de los cencerros de las vacas suizas paciendo todavía a esas horas, joviales, a nuestro alrededor, se constituían como el marco perfecto para una cena inolvidable.

Primero fue el turno de la fondue de queso Gruyère y Vacherin, una “moitié-moitié” (mitad y mitad) típica de la región, y otra más suave sólo de queso Vacherin. Deliciosa fondue que tanto ansiábamos degustar. La más sabrosa, con quesos suizos fabricados en esas tierras de Gruyère. Todo acompañado con vinos blancos suizos, otro descubrimiento en nuestro viaje a Suiza. Ya les habíamos dicho que nos encanta probar los vinos de los lugares que visitamos. Y los vinos suizos nos conquistaron, tal y como nos ocurrió en Tenerife, en la Gomera, en el Tarn-et-Garonne y en Fronton (en Francia), abiertos como estamos a nuevos gustos.

La boca se me hace agua con la Crème Double

El colofón de esta suculenta y placentera cena en los alpages de las montañas suizas fue el postre: merengues acompañados de unos pequeños cuencos de una crema de aspecto apetitoso. Al parecer una combinación típica de estos lares que no podíamos pasar sin probar. María supo en cada momento qué especialidades de la gastronomía suiza nos daba para que descubriéramos. No soy mucho de merengues, aunque estas suaves galletas ligeras hechas de clara de huevo y de azúcar que se deshacen en la boca, no están nada mal. Pero lo mejor fue paladear esa nata dulce, untuosa, dejarla reposar en la boca en contacto con las papilas gustativas antes de que inicien el camino a la oscuridad. Ese es el momento mágico que se repite hasta que no queda ni una gota de crema en el cuenco: saborear esa delicia exquisita, sentir en el paladar todos los derivados de la leche a un tiempo. En esa gozosa noche del verano suizo, con la música de fondo de las vacas paciendo, descubrimos la famosa Crème double suiza. Una delicia que los días posteriores no dejaríamos de buscar.

El desayuno del día siguiente en el bellísimo pueblo de Gruyères, que degustamos en un hotelito encantador con vistas a las montañas de la región de Gruyère, un entorno paradisíaco, fue también mágico. Como en los anteriores, nos pertrechamos de apetitoso queso Gruyère y de una tarrina de mantequilla para untar en las tostadas. Pero cuál fue mi sorpresa cuando descubrí un enorme cuenco de madera rebosante de Crème double, con una bonita cuchara de madera tallada para servirse. Ahí estaba de nuevo, cuando todavía tenía el sabor de la Crème double de la noche anterior. Porque desde luego hay que decir que es un gusto que permanece.

Ese tono algo amarillento, color crema, que después no vimos en las Crème double de otros lugares de Suiza más blancas, llamaba poderosamente mi atención. Y esa untuosidad…Creo que si le hubiera dado la vuelta al cuenco de madera, la Crème double se hubiera quedado adherida a la madera, tal era su consistencia.

Lo que ocurrió a continuación no sé si debo contarlo, ya que rebasa los límites de la glotonería. Cogí unas rebanadas de pan fresco de cereales y unté suave, cuidadosamente como si de un ritual se tratase, la Crème double en las rebanadas de pan mientras se me hacía la boca agua.

Pero el momento culminante fue cuando metí en mi boca esa mezcla perfecta de trigo y leche, ese maridaje que no podía ser de otro modo. Cientos de chispas de sabor inundaron mi paladar llevándome a una dimensión diferente. Comí despacio esas tostadas untadas de Crème double, hubiera querido que el tiempo se detuviera, tal era el placer que estaba sintiendo. Voraz, fui a por más Crème double, sabía que los días estaban contados en nuestro viaje a Suiza. Tenía que volver a repetir ese placer inmenso todas las veces que pudiera. Aunque decidí que tampoco quería abusar, no fuera a producirse el efecto contrario, y acabase detestando la Crème double, por tragona.

La visita al pueblo y al extraordinario Castillo de Gruyère tuvieron un sabor persistente a Crème double. Me acompañó toda la mañana, y volvió a mi paladar horas después cuando visitamos el Museo de H.G. Giger y el fascinante Café Giger, ya que el “Café Alien” venía acompañado de ¡un cuenco de Crème double!. Creo que hubiera sido feliz viviendo una temporada en Gruyère. Más tarde, este resgosto perseverante se vio cubierto por otro delicioso: el del Röstis, queso Gruyère fundido con jamón que comimos en lo alto del Monte Moléson, otra delicia de la gastronomía de Gruyère. Pura grasa, todo hay que decirlo, pero ¡grasa de la buena!.

Crème Double: la grasa es lo que cuenta. Historia de la Double Crème

Y es que la Crème Double es en realidad gran cantidad de grasa, contiene al menos 45% de materias grasas. Se fabrica con la leche que sirve para hacer el queso Gruyère, que contiene 50% de materias grasas, que son los que hacen que sea cremoso. La Crème double o Double crème se consigue dejando reposar la leche después del ordeño, y como la nata es menos densa que la leche, sube a la superficie.

La Crème double o Doble crème tiene una reputación conocida en Suiza al menos desde el siglo XIII, ligada a la importancia de la fabricación del queso Gruyère, que estaba parcialmente desnatado. Era habitual quitar la capa superior de la nata, que era la más concentrada y particularmente sabrosa.

Joseph Favre, un chef de la región del Valais instalado en París, promocionó en el siglo XIX la Double crème como una de las mejores y finas de Europa junto a la nata de Normandía o de Alsacia. Su calidad aumenta por la calidad de los pastos de las montañas suizas, que hacen la nata más aromática.

Aunque más que en Alpage, se produjo sobre todo en valles y en la llanura a partir del siglo XIX, debido a que el transporte no era rápido y la Crème double se conservaba mal, caducaba rápidamente. Ya en el siglo XX, con la pasteurización se consiguió conservar mejor. Aunque la uperisación, bien que mata las bacterias de la nata, impide la formación de cristales de materia grasa, que son los que le dan a la Crème double o Double crème de Gruyère esa consistencia espesa y untuosa tan apreciada.

La persistencia de la Crème double

Debo decir que al dejar la región de Friburgo, los paisajes verdes de Gruyère, no volvimos a probar una Crème double igual. Las que nos encontramos en otros lugares de Suiza, con exquisitos platos que nos hablan de una buena gastronomía, no eran lo mismo, era más blanca, menos natural, como industrial. No volví a encontrar el sabor de la Crème double de Gruyère. Por eso me alegré de haber sido una auténtica glotona durante dos días. Y creo que el sabor de la Crème double se quedará ya para siempre unido a Suiza en nuestra memoria. Y cuando volvamos a la belleza de este país, sé que la buscaré de nuevo.

Agradecimientos

En primer lugar, agradecemos a la Oficina de Turismo de Suiza en España la colaboración y el apoyo en este viaje a Suiza. Un fuerte abrazo para Elena Affeltranger, Media Manager en Suiza Turismo:

https://www.myswitzerland.com/es/inicio.html.

Gracias a Swiss Air y Swiss Travel System cuyo pase nos permitió recorrer Suiza en tren (SBB/CFF), tranvía, autobús, barco, y teleférico.

Gracias a María Muñiz, de Fribourg Région que nos descubrió el secreto suizo de la Creme Double. Sin ella no habríamos degustado las exquisiteces de la gastronomía suiza de la región de Friburgo. Gracias también al Hôtel Gruyères y al restaurante de alpage.