Angelachu, una conservera de anchoas artesanal en Santoña

Los atardeceres en Cantabria son una oda a la belleza

Cantabria, tierra de infinitas riquezas naturales, de paisajes esplendorosos para recorrer en su inmensidad, de esa mar bravía que golpea las rocas de sus acantiladas costas, de tierra fértil y mar pródigo.

En nuestros viajes al litoral cántabro hemos explorado, sin prisas y con muchas ganas, su geografía. Desde el maravilloso pueblo pesquero de Castro Urdiales hasta el límite al oeste de Unquera nos ha engullido sin saciedad su verde y montañosa orografía, sus pueblos de interior y su historia.

Es un destino al que nos unen, no sólo lazos familiares, sino las raíces del campo que se van engarzando en nuestras piernas y la salitre cantábrica que suben y penetran hasta lo más profundo del corazón.

Es un terruño de manos trabajadoras, forjado con esfuerzo, sudor y lágrimas. Las condiciones climáticas son volubles y no siempre has sido fácil la vida por éstos lares. Afortunadamente la tierra y la mar han sido generosos y han alimentado a las familias valerosas que apostaron por instalarse aquí pese a las vicisitudes de antaño.

El mar ha sido un componente vital para la supervivencia del hombre y en Cantabria la industria pesquera ha sido de gran importancia desde bien atrás y hasta nuestros días. La maquinaria y las formas son lo que han cambiado, pero el contenido se mantiene intacto o por lo menos, hay quienes buscan acariciar y conservar las buenas costumbres aprendidas y heredadas por generaciones.

Proceso artesanal de  las conservas de anchoas

El paso nómada de nuestra especie, la búsqueda implacable de mejores condiciones de vida nos ha hecho ir y devenir compartiendo nuestra sapiencia, nuestros conocimientos y aprendiendo también de los otros. Un enriquecimiento multicultural y bidireccional que hoy es una hermosa mezcla variopinta de saberes.

Y eso es lo que ha ocurrido en Santoña, éste pueblo de la costa cántabra donde cuidan con mimo éstas, sus tradiciones y siguen teniendo una relación de convivencia con la mar. Su eterna compañera y madre proveedora.

Las costas del cantábrico son ricas en lo que a frutos del mar se refiere. Son famosas por la cantidad y calidad de sus productos: bonito del Norte, boquerones, percebes, cabrachos, rapes, congrios, mejillones, bogavantes; una cuantiosa variedad marina se cuenta entre sus especies y no podía faltar la que se corona en Santoña como majestad de majestades: la anchoa del Cantábrico –que curiosamente no siempre tuvo ésta valía-.

La población itinerante que arribó de Sicilia, -cuando se produjo la escasez en el Mediterráneo- significó que algunos de los italianos terminaran por asentarse en la zona. Entre ellos Gianni Vella Scatagliota, quien transformó completamente el método de conservación de las anchoas, que antes prácticamente se usaban sólo de cebo, y que después se convertirían en un manjar gourmet.

Filetes de anchoas sobados a mano

Primero se vendían en salazón para ser limpiadas por los consumidores, pero luego Gianni tuvo la inquietud de venderlas limpias, sobadas y en filete, al principio envueltas en mantequilla y posteriormente se dio cuenta de que era mejor el aceite de oliva. Pronto la idea comenzó a comercializarse y particularmente fueron las mujeres quienes acogieron éste duro oficio, historias que se recogen en un emotivo libro llamado “Sobadoras de anchoas”, proyecto desarrollado por la asociación Santoñismo, en nombre de todas aquellas mujeres que se entregaron sin remilgo en alma y cuerpo a sacar adelante a sus familia a través del comercio de la anchoa. Así, con trabajo y denuedo el mundo “anchoero” cobró fuerza y reputación, logrando que se crearan distintas conserveras.

Entre las que destaca en Santoña, la Conservera Angelachu, nombrada en homenaje a la abuela de Silvia, quien está hoy al frente de éste negocio y continúa la tradición de su familia heredada de su querida abuela Angela, cariñosamente Angelachu.

Con los ojos sonrientes nos cuenta cómo la recuerda haciendo la labor, mientras ella la ayudaba con amor y dedicación, lo que se transmite hoy en las Conservas de Angelachu que gozan de inmejorable calidad. Silvia no sólo aprendió de primera mano el oficio y sigue llevándolo a cabo fiel a lo aprendido, sino que lo hace con el corazón.

Filetes de anchoa enlatados uno a uno cuidando que estén perfectamente limpios

Muchas conserveras se apoyan en métodos industriales que facilitan el proceso, pero en Angelachu siguen manteniendo firmes el proceso artesanal del sobado a mano de las anchoas, lo cual permite que el sabor se mantenga potente e intacto.

Pudimos ver de primera mano como, en su conservera, llevan a cabo el trabajo con esmero y delicadeza. Primero sumergiéndolas en salazón y aceite de oliva, hasta esperar con paciencia el tiempo adecuado para hacer el sobado de las anchoas -proceso donde se retira piel y espinas-, cuidando cada detalle para que los filetes estén perfectos para su envasado hermético -también de forma manual-.

Nos consta que es un proceso que, quizás ralentice el que puedan obtener producciones mayores, pero Silvia está contenta de poder seguir su ética de trabajo bien hecho, como su abuela le enseñó. Y nosotros tan agradecidos porque es posible que sean las mejores anchoas que hemos probado hasta ahora. ¡Toda una “delicatessen”!

Cabe mencionar que Angelachu no sólo se dedica a la conserva de las anchoas, entre sus productos también podemos encontrar: bonito del Norte marinado en aceite de oliva, filetes de boquerón en aceite vegetal, relanzón, mejillones, pulpo, entre otros.

Conservas Angelachu de primera calidad

 Agradecimientos

Gracias a Santoñismo por organizarnos ésta interesante visita, especialmente a Jon y, por supuesto a Sylvia por abrirnos las puertas “de casa” Conservas Angelachu y darnos un paseo nostálgico e histórico por los procesos artesanales de la conservación de la anchoa lo que nos hace aún valorar más su labor y ¡cómo no!, por dejarnos probar las delicias de las que es responsable.

¡Enhorabuena por un trabajo bien realizado!

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