Mercados de Oaxaca: gastronomía, artesanías y mucho más.. Historias…

México se precia de tener una gastronomía sumamente variada, sorprende al visitante el folclor que rodea particularmente a aquella que resulta de tan natural, auténtica. La que se cocina en los fogones de esos mercadillos locales de barrio y en los “puestitos” asentados en las aceras. Esa que nos hace salivar con sólo pasar cerquita de los deliciosos aromas que se desprenden de una buena olla de barro cocinando unos frijolitos –una comida muy típica y base de la alimentación desde tiempo prehispánicos junto con el maíz-, el olor a carne a las brasas que invita a comer a cualquier hora del día. Porque sí, los mexicanos tenemos comida de esa de calle, informal, siempre a disposición de un estómago hambriento.

Ya se puede ver cómo se arremolina la gente con las caras atentas esperando turno, mientras las papilas gustativas trabajan sin césar hasta obtener la sagrada recompensa a lo que pareciera una larga espera por el antojo acumulado.

Pero hemos de decir, que mucha de ésta comida, es nuestra “Fast Food”, así que lo de esperar es meramente por la cantidad de personas que se ven atraídas como abejas a la miel por estos manjares, porque en general son comidas de preparación rápida.

Además, mientras se espera el turno, se puede uno deleitar con el arte de lxs cocinerxs que saben hacer muy bien su labor y que con movimientos controlados -que pareciera podrían llevar a cabo con los ojos cerrados-, preparan platos que gustan a la vista y roban el corazón al paladar.

Así pues, vayas donde vayas, en todo el territorio mexicano encontrarás ésta cocina auténtica, que se entremezcla con nuestras raíces más prehispánicas y el posterior mestizaje tras la conquista española.

En nuestro viaje de prensa a la hermosa Oaxaca, fuimos a uno de estos emblemáticos lugares que no puedes dejar de visitar si quieres comer una cocina local, genuina y sin pretensiones.

En el Mercado de La Juárez, situado en el corazón de la hermosa capital oaxaqueña es donde encontrarás un poco de toda la tradición de distintas regiones del Estado y no sólo gastronómicamente hablando sino también las más variadas artesanías, así como ropa, calzado. En fin, souvenirs para todos los gustos.

Uno de los apartados del mercado que no puedes olvidar visitar es el famoso “Pasillo del humo”, ya entenderás el nombre cuando estés allí, desde antes incluso de entrar ya un aroma te guiará sin pierde a tu destino y también una humareda que te hará saber que vas por buen camino.

Al llegar a la entrada, serán casi hipnóticos tus andares desde allí hasta una de las mesitas que se apostan a los lados del largo pasillo. La neblina te acortará un poquito la visibilidad, pero para ello, tendrás personas que comedidas te invitarán a ocupar tu asiento. Donde te sientes es casi indiferente, porque todos sirven más o menos lo mismo: carne a las brasas. Bien puede ser cecina, cecina enchilada, chorizo y tripas (entrañas), tan bien preparadas que bajo tu propio riesgo te advertimos que no podrás comer menos de un taco.

La cecina es carne de res, principalmente proveniente del lomo o perniles de la res que se corta en tiras de grosor fino, las cuales se salan y se orean expuestas al sol como método de conservación, después se untan con manteca de cerdo y ya están listas para ir al asador. La carne es jugosa y con un ligero regusto salado, que por lo finita que es entra tan bien que sólo es ponerse y no parar, la otra variante que existe es la cecina enchilada, que a diferencia de la primera, ésta está hecha a partir de filetes de cerdo y marinada/sazonada con un adobo (mezcla de chiles y especias). Se dice que éste método de salación ya se utilizaba en épocas prehispánicas, pero se elaboraba con carne de caza (venados, jabalíes, conejos, etc). A la llegada de los españoles, estos se dieron cuenta de que la carne se preparaba de manera muy similar a una que ellos ya denominaban “cecina”, así que por ende éste término se heredó en México.

Pero sin perdernos demasiado del contexto y seguir relatando nuestra experiencia en el “pasillo del humo”-como se le conoce-, para disfrutar en todo su esplendor hay que sumergirse bien.

Una vez sentados, nos ofrecen diferentes gramajes, eso ya depende del hambre que cargue cada uno. Nosotros pedimos un plato mixto (o sea, un poco de todo). Lo que también hay que saber, es que son diferentes los sitios desde donde vendrán nuestros manjares, por ejemplo, las tortillas las ofrece uno, las salsas (guacamole, salsa roja, verde, etc) otro, los nopales preparados (en un tipo de ensalada), junto con las cebollitas asadas alguien más, al igual que las bebidas. Así hasta cubrir todas nuestras necesidades para prepararnos un rico y suculento taco de proporciones casi descomunales.

No les extrañe que si vas solo o con una compañía, los sienten con otro par para compartir mesa. Lo que para nosotros es perfecto porque nos encanta convivir con la gente y en México, los paisanos (oriundos de la tierra) solemos ser parlanchines, hospitalarios y nos encanta compartir nuestras experiencias, así que la pareja con la que nos sentamos, después de explicarnos cómo funcionaba el sistema de peticiones para confeccionar perfectamente nuestros tacos y de departir un rato, nos recomendaron un lugar cercano al mercado para disfrutar de un rico “chocolate de agua”, una bebida muy típica de Oaxaca, que data de los tiempos prehispánicos cuando el cacao era consumido meramente con agua. Algo que por supuesto, tampoco no te puedes perder. Por lo menos a mí ¡me encanta! y por eso lo recomiendo.

Con las barrigas bien llenitas, nos dedicamos a recorrer el mercado sin prisas y encontramos toda clase de vendimia. Sus pasillos son un goce para los sentidos.

Pequeños locales se suceden uno al otro y por si el atracón gastronómico no ha sido suficiente, encontramos también pan artesanal, dulces típicos, entre otras delicias que no pasan desapercibidas a los ojos.

También algo que llamará la atención de los amigos extranjeros son las viandas de palma rebosantes de insectos, en especial el chapulín, palabra que proviene del náhuatl y que para otros efectos se le conoce fuera de México como “saltamontes”. Estos pequeños insectos son comestibles y una gran fuente de proteína de excelente calidad, por lo que son más que benéficos para la salud, al igual que el gusano de maguey, otro protagonista que se vende a puñados y que se comen así solitos, o molidos con sal para condimentar un buen mezcal (destilado que proviene también del maguey) o en un taco, o bien, como complemento de una salsa picosita. Así que si puedes superar los remilgos y prejuicios, estos dos alimentos son más que sanos y por el contrario de lo que se pueda pensar, suculentos manjares.

Para los amantes y curiosos del chile, aquí encontraremos una gran variedad de secos y frescos, entre los que destacan el chile de agua oaxaqueño, de un color verde suave, que se utiliza en distintas preparaciones, un producto más que no puedes dejar de probar.

Y hablando de chile, aquí también encontraremos moles de muchos nombres: el negro, el “manchamanteles”, el coloradito, el amarillito y una gran lista de los que tienen origen en Oaxaca. El mole es una mezcla de chiles, especias y otros muchos más ingredientes, dependiendo de cómo se prepare en cada casa. Por lo que se cree que existe una variedad de 200 moles oaxaqueños, porque cada uno tiene sello y firma de quien lo prepara. Por lo que, si te decides a probarlos todos, ya puedes ir preparando un poquito de bicarbonato para las agruras y un buen vaso de agua para la lengua porque alguno picará de más. Normalmente se preparan con carne, verduras, pero también podemos encontrarlo en otros platillos. En cualquier puesto de comida del mercado encontrarás un buen plato servido con alguna de éstas variedades.

Y ya entrados en seguir hablando de comida, otro plato estrella, que no tendrías perdón de Dios si te vas de Oaxaca sin probar, es la famosa tlayuda. Una tortilla de dimensiones gigantescas, untada con frijoles, tasajo y queso oaxaqueño (un queso fresco que se deshebra) y que puedes encontrar también en el mercado. Si quieres una recomendación para otras muy buenas tlayudas, nuestro amigo Adair de la Oficina de Turismo nos dio el súper tip de unas que bien puede saciar el antojo de día, de noche y de madrugada, ¡sí! Porque parece que hoy en día suele ser un paliativo “after party” para la juventud oaxaqueña.

De comida podríamos seguir hablando en folios y folios, porque Oaxaca es cuna de las gastronomía mexicana por su gran diversidad culinaria, pero queremos también mencionar la vasta riqueza cultural de Oaxaca que se extiende por supuesto también a sus artesanías y es que basta tan sólo cruzar la acera y encontrar los Mercados “20 de noviembre” y de las Artesanías para constatarlo.

En ellos encontraremos desde ropa con bordados autóctonos multicolores, bolsos, monederos, muñecas de trapo de cabellera azabache con trenzas de colores que se asemejan a las vestimentas más típicas de las poblaciones indígenas, hasta otras provenientes de diferentes pueblos con propiedad intelectual como lo son los “alebrijes” (figuras quiméricas de gran colorido) del pueblo de San Martín Tilcajete, así como alfarería de barro negro y verde del pueblo de San Bartolo Coyotepec o los hermosos tejidos multicolor de Teotitlán del Valle.

La visita a estos mercados es una verdadera inmersión cultural en muchas de las maravillas que encierra el Estado de Oaxaca y que se pueden vivir de cerca de tan sólo el andar de unos cuantos pasos, aunque recomendamos, que si tienes más que unos días, te dejes llevar y visites todos estos pueblitos mencionados y más, porque Oaxaca tiene mucho que ofrecer.

Simplemente sus historias urbanas nos fascinan. Recorrer sus pintorescas calles y palpar de cerca la sabiduría y talento que encierran las manos de sus artesanos. Los pasos que nos conducen tras equilibristas de tradiciones que llevan a cuestas o sobre la cabeza su trabajo arduo para el sustento diario.

La sonrisa de los niños que se entretienen con ilusiones e imaginación. La música que sale de algún rincón donde una anciana ciega toca el xilófono iluminando el día con las coloridas notas que emanan en agradecimiento a sus mimos, casi al unísono el ritmo de un saxofón nos hace suspirar, mientras que una mujer de cabellos largos y trenzados teje a su vez  un telar con un puñado de colores que cobran vida conforme se entrelazan con entrenados movimientos de esas, sus curtidas manos…

Manos y manos que unidas ofrecen tanta riqueza cultural, que tenemos ganas de tenderlas todas para besarlas por brindarnos tanto.

¡Gracias miles por enamorarnos de Oaxaca con sus múltiples historias!