En el Cantábrico hay muchos pueblos con aroma de mar, pero pocos que conserven las tradiciones marineras con el ahínco y vocación con el que Santoña vive por y para «su mar».
Resulta cuando menos sorprendente que los «hijos del Cantábrico» conservan las técnicas heredadas de otro mar, el Mediterráneo, desde donde llegaron los pioneros que instauraron en varios pueblos de Cantabria (Santoña, Castro Urdiales o Laredo) y País Vasco (Bermeo o Getaria por ejemplo) el oficio anchoero que ya por entonces mermaba en sus tierras por la escasez de pesca.
Sicilia en concreto fue una de esas encrucijadas de la civilización clásica griega y romana que proveyó a Santoña de una vocación que corre indisoluble a la historia reciente de la villa marinera.
Historia de la Anchoa en Santoña
La materia prima comenzaba a escasear en las costas del Mediterráneo, y el mercado italiano no bajaba la demanda lo que provocó la búsqueda de nuevos bancos de anchoa fuera del Mare Nostrum. Las primeras expediciones constataron las antaño infinitas posibilidades de pesca, elaboración y producción, que una vez manufacturadas saciaban el mercado italiano. A Génova o Nápoles arribaban los vapores que bordeaban la geografía española camino de Italia con las bodegas llenas de anchoa.
Al mismo tiempo la industria pesquera siciliana se «secaba», con el conllevado abandono de las tonnara y fábricas de producción, dejando una hilera de cadáveres arquitectónicos que aún hoy son fantasmas de un pasado reciente.
Ya en la década de 1880 se constata la presencia en Santoña de maestros llegados desde Sicilia para trabajar durante la temporada del bocarte, pero que el resto del año volvían a casa. Con el tiempo los viajes de ida y vuelta se acaban convirtiendo en una emigración definitiva. Apellidos ilustres como Cusimano, Sanfilippo, Giannitrapani, Tarantino, Brambilla, Maccione, Oliveri o Cefalú se fusionaron con la población de Santoña, trayendo la familia o formando sagas casados con mujeres locales.
La adaptación no fue siempre sencilla, la anchoa era poco más que una especie menor utilizada para cebo de otros peces, y el interés de los italianos generó no pocas suspicacias.
Pero fue Gianni Vella Scatagliota (oriundo de Trapani al oeste de Sicilia) quién revolucionó el mundo de la anchoa. Gracias a él se pasó de la anchoa entera en salazón, a la que cada consumidor debía limpiar, a los filetes de anchoa ya limpios en aceite (inicialmente probó untándolas con mantequilla). Pronto su innovadora propuesta hizo que la técnica fuese adoptada por todas las fábricas.
Con el tiempo se fue creando un auténtico mundo de profesiones en torno a la anchoa. A los pescadores y salazonadores se unieron oficios de toneleros, transportistas, o gente que reparaba las redes.
A la primera oleada procedente de Sicilia se sumó una segunda durante el periodo de entre-guerras, uno de los más duros en Italia, especialmente en el sur donde la emigración hacia Estados Unidos, y Bélgica (para trabajar en las minas o sirviendo) fue nutrida. A Santoña llegaron otras tantas familias que formaron una de las comunidades italianas más grandes en España.
La anchoa industrializó Santoña y con los años el consumo en España y otros países como Francia permitió que esas familias anchoeras se independizasen , creando industrias propias cuyo nombre delataba el origen italiano como Conservas Vella, Fratelli Cefalú u Orlando. Hoy en día esas históricas fábricas camuflan sus orígenes bajo nombres de nuevos propietarios o de apellidos de las nuevas generaciones que se han hecho cargo de su dirección.
Nuestros amigos de la Asociación Santoñismo nos habían invitado a conocer por dentro como funciona una fábrica de conservas de anchoa por dentro, y de la mano de Silvia hemos visitado Angelachu, experiencia que os contamos en este artículo.
Después de la enriquecedora visita nos encaminamos a la Mutua, la primera anchoateca del mundo. Cruzamos el centro de la villa marinera, dejando atrás la zona industrial donde se concentran las fábricas.
El lugar elegido no es casual, y el nombre de la Mutua ya nos sugiere un tronco común. Hasta 1930 los trabajadores vinculados a la pesca en Santoña no estaban protegidos ante enfermedades o accidentes. Por ello en ese mismo año un emprendedor e inversor local orquesta la creación de un «paraguas» sanitario para las gentes de la mar. Por este motivo, nada mejor que un espacio con historia para albergar una propuesta gastronómica, social y cultural como la Anchoateca.
Mientras asistimos a como se soban las anchoas (sobar quiere decir quitar la piel) dialogamos con Jon de Santoñismo de un modo tan distendido que parece que nos conocíamos de una vida anterior en la que faenábamos juntos por el Cantábrico. De imagen fresca y amable, el aire que se respira en la Mutua invita a quedarse un buen rato. Rodeados por latas de todas las fábricas de anchoa -lo que ya es un hito-, Jon nos va contando la historia del proyecto.
La Anchoateca nace casi de una bracuvonada, fruto de la fanfarronería que brota del brindis de un buen vino. Pero más allá de un punto de encuentro para degustar las anchoas, la Mutua es un impulso para mantener la memoria de las gentes de Santoña. El objetivo es el de recordar y poner en relieve el esfuerzo y el trabajo de la gente que ha hecho del mundo de la anchoa su forma de vida. Por eso la Mutua bebe de la nostalgia para generar sinergias en las nuevas generaciones. Uno de esos trabajos es el homenaje en forma de libro «Sobadoras de Anchoa«, que tuvo su extensión en la presentación del fotolibro donde las protagonistas fueron ellas..
En la Anchoateca la Mutua podemos comprar productos de todas las conserveras de Santoña a precio de fábrica, incluso de fuera como las de Castro Urdiales o l’Escala en Costa Brava.
También se preparan catas y degustaciones de anchoa para neofitos o gastrónomos y restauradores, que guiadas por expertos en la materia nos invitan a apreciar las diferencias.
Desde hace años han lanzado una producción de vino blanco (Estribor) y tinto (Babor), que condimenta la degustación de anchoas. Para su elaboración se contó con el conocimiento de un enólogo que estudió las peculiaridades del sabor de la anchoa, y los matices que mejor lo acompañan.
La última idea que persigue la asociación es dar a luz un vino con uva 100% de Santoña, y por eso han plantado vides en la ladera del monte Buciero, que sirven como espacio didáctico para todo aquel que quiera conocer más sobre la historia de Santoña.
Qué ver y hacer en Santoña
Destino bien conocido por el Giróscopo Viajero, Santoña ofrece rutas como el itinerario circular por los acantilados y faros del cabo o las culminaciones del monte Buciero que ascienden hasta lo alto de la mole que dibuja la costa.
Mapa de la ubicación de la Mutua en Santoña
