Ya hemos hablado en nuestro artículo «Oaxaca, cuna de la gastronomía mexicana» de las riquezas culinarias de ésta bonita tierra y en nuestro Blog Trip por el Estado de Oaxaca, no podía faltar, por supuesto, la visita a diferentes mezcalerías para poder probar y conocer más acerca de ésta bebida ancestral conocida como mezcal.
Así que, de la mano de nuestro experto amigo Adair de la Oficina de Turismo de Oaxaca, apasionado y ferviente admirador del mezcal y, de las mezcalerías la Mezcalillera, El Cortijo y por supuesto de Archivo Maguey –éste último ya les sonará porque estuvimos degustando también su deliciosa apuesta gastronómica-, nos dimos un buen homenaje mezcalero y aquí les contamos nuestra experiencia.
Hay toda una cultura popular alrededor de ésta atávica bebida y es que, incluso existen montones de refranes populares para hacerle los honores y para que entiendan un poquito la importancia del mezcal para el pueblo mexicano a través de su ingenio y picardía… ¡Ahí les van unos cuantos para que vayan entrando en contexto mezcalero!
“Agua de las verdes matas, tú me tiras tú me matas, tú me haces andar a gatas con el sombrero entre las patas”
“Para todo mal, mezcal, para todo bien ¡también! y, si no hay remedio, ¡litro y medio”
“El mezcal de traguito en traguito porque es bendito”
Bueno, ya vale… Sólo una probadita porque como éstas, existe un largo listado que no sé si terminaríamos de enumerar aquí y que tal vez merezca un apartado de dichos y refranes mexicanos, porque los hay ¡y muchos!, pero que, como el mezcal, mejor de poquito en poquito…
Así pues, éste que los inspira, dicen que es una bebida que te pone mágico, que no emborracha, sino que despierta los sentidos, ese yo encerrado que, amartelado por los efectos del mezcal, sale a la luz cuando nuestros labios besan el vaso mezcalero.
Y a manera de experiencia netamente personal, les puedo contar que sí que es una bebida que tiene un poder liberador, te pone parlanchín, dicharachero, poético y hasta filosófico, aunque por otro lado puede que sólo sea resultado del aporte etílico que recorre el caudal sanguíneo. Por lo pronto, le daremos el beneficio de la duda y dejaremos que ustedes juzguen al primer trago de mezcal.
Pero… ¿qué es el mezcal y cómo o de dónde se obtiene?
Bueno, como hemos dicho antes, el mezcal es una bebida ancestral, que ya se conocía y elaboraba desde tiempos prehispánicos. El término mezcal deriva del náhuatl: «mexcalli»», que significa maguey cocido; «metl «, maguey, e «izcalli» cocido.
A manera de antecedente histórico podemos encontrar el mural de “Los Bebedores” descubierto en la gran Pirámide de Cholula, que se encuentra a resguardo en el Museo Arqueológico de Sitio en el Estado de Puebla, México; donde se representa un acto ceremonioso en el que un grupo de hombres beben y conviven en una especie de ritual sagrado.
Se dice que la bebida simbolizada en dicho mural es el pulque, un derivado que también se obtiene de ésta especie de agave (maguey) e incluso vestigios hallados en el Estado de Oaxaca por investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México, soportan ésta teoría y dejan entrever que ya se elaborada no sólo pulque, sino también mezcal. Lo que nos permite saber que para las antiguas civilizaciones, ya había conocimiento de cómo obtener el elixir de éstas cactáceas.
Aunque durante cierta época (años 30), el mezcal también fue considerado una bebida de peones y se vendía clandestinamente, es hasta hace apenas unos años que ha surgido un “boom” apoteósico de consumo mezcalero en todo el país e incluso a nivel internacional, pero ésta valorización está bien cimbrada de antaño en muchas regiones del país donde ha sido, es y sigue siendo una bebida espirituosa y sagrada, que acompaña fiestas e importantes celebraciones. Y para muestra basta el estado de Oaxaca, que preserva y continua muchas de sus tradiciones más antiguas y que son un verdadero goce para el visitante que tiene la oportunidad de vivirlas de cerca.
Y si hablamos de mezcal, eso es algo que conocen bien y saben hacer al dedillo desde hace generaciones y generaciones de maestros mezcaleros oaxaqueños, que son quienes se han encargado de perpetuar éste bonito oficio heredando un invaluable conocimiento inveterado.
Pero para conocer y apreciar el arte que conlleva elaborar mezcal. Les voy a explicar un poquito de cómo nace éste líquido sacro.
SELECCIÓN DEL AGAVE Y JIMA
El mezcal se elabora a partir del corazón del maguey, quien espera ahí, latiendo sosegadamente hasta que está listo para entregar su dulce néctar, el cual ha madurado ya al paso del tiempo, momento que tarda un estimado de entre 6 y 15 años.
Cuando ha alcanzado la maduración óptima, se jima para su cosecha y recolección. Un término que proviene del náhuatl “xima” y que según la RAE significa: “desbastar y usar las hojas del maguey para fabricar mezcal”. O sea utilizar todas las partes del maguey para la elaboración del mezcal. Donde se usarán no sólo los corazones, si no que también se aprovecharán las hojas.
TIPOS DE AGAVE PARA LA ELABORACIÓN DE MEZCAL
En México al menos 9 estados (Durango, Zacatecas, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí, Tamaulipas, Puebla y Oaxaca) lo fabrican bajo Denominación de Origen y en Oaxaca particularmente, encontramos una buena cantidad de mezcales hechos de forma artesanal a partir del fruto del agave, los cuales se subdividen en silvestres y semi cultivados y cultivados, con son: el espadín, arroqueño, jabalí, tobalá, tepeztate –mi favorito-, entre otros de una gran variedad de al menos 20 tipos de agave.
Aunque en realidad existen aproximadamente unas 200 especies que crecen en la tierras fértiles de Oaxaca, pero sólo ésta veintena puede ser utilizada para transformarse maravillosamente en mezcal, proceso que se llevará a cabo en los “palenques”, que es como se les conoce a las fábricas mezcaleras. Muchas de las cuales se concentran en la región de Matatlán, que es por excelencia sinónimo de buen mezcal.
PROCESO DE COCIMIENTO, FERMENTADO Y DESTILACIÓN
Tal como se ha hallado en hornos descubiertos en Xochitécatl- Cacatxtla, la técnica actual para la obtención del mezcal sigue siendo pero que muy similar con las antiguas prehispánicas.
El cocimiento se realiza en un horno cavado rústicamente en la tierra, de unos 3 metros de profundidad y aproximadamente los mismos de diámetro, forrado con un revestimiento de roca incandescente, donde se vuelca una generosa cantidad de leña -usualmente de copal o pino-, para posteriormente colocar encima los corazones (fruto) del maguey –también conocidos como piñas por la similitud física-, los cuales se envuelven herméticamente con las hojas del maguey, que le ciñen en un cálido abrazo y que les cocinarán pacientemente hasta que estén listos, suaves y dulces. Éste proceso suele durar entre 3 y 7 días.
En nuestra visita al Palenque del Rey de Matatlán tuvimos el deleite de probar directamente el corazón del maguey después de haber sido cocido y es increíble como el calor del fuego y el abrazo de la tierra le otorgan un sabor de un dulzor exquisito, con tonos amaderados y ahumados, por supuesto, mismo regusto que hemos paladeado en la mayoría de los mezcales, pocos…
¡Tampoco crean que somos unos consumados expertos!, aún nos queda largo trecho para ser mínimamente conocedores plenos en éste rubro.
Bueno, el caso es que una vez realizado éste paso del proceso, se lleva a la molienda, que se hace a través de una mula que gira alrededor activando el mecanismo por medio de una gran rueda de piedra que prensa los corazones del maguey, o en algunos palenques, se lleva a cabo con aplicaciones más modernas de prensado, pero sea cual sea el procedimiento utilizado, igualmente se obtiene el bagazo que se colocará en una tinajas de madera- usualmente roble blanco- para su fermentación, lo que tarda de 3 a 20 días.
El material que se utiliza en éste punto juega un papel súper importante ya que se impregnará también de la aportación de estos sabores convirtiéndose en notas. Los recipientes pueden estar hechos de diferentes materiales como: cuero de res, tabique, ollas de barro, así como diferentes tipos de madera dependiendo de la región. Además de algunos añadidos que le proporcionan sabores y carácter a cada mezcal, ya pueden ser hierbas, especias, insectos, carne (conejo, pechuga), fruta, etc… Todo depende del maestro mezcalero y de lo que busque conseguir para dejar su inconfundible sello impreso en cada botella de mezcal.
Transcurrido éste tiempo de fermentado es el turno de la destilación, que se realiza con la ayuda de un alambique de cobre, existen dos versiones acerca de cómo inició la utilización de éste instrumento, algunas soportan que con los barcos filipinos que arribaban a la costa occidental del país, el cual usaban para la destilación del coco y la palma, lo que no sería tan descabellado de pensar, ya que en nuestras andanzas gastronómicas, comprobamos que existen marcadas influencias culinarias en ciertas cocinas oaxaqueñas, como por ejemplo, la del Istmo. La otra versión sustenta que fue con la llegada de los españoles. Pero sea cual sea el origen, es un hecho que se sigue utilizando hasta nuestros días al ser efectiva.
De la primera destilación se obtendrá lo que se conoce como puntas con grado alcohólico de aproximadamente 70 grados y colas. Que en segundas y terceras destilaciones alcanzan unos 40 y 19 grados.
Hasta que por fin se convierte en una bonita botella de mezcal hecha con amor, cariño y cuidado por las manos de los maestros mezcaleros de distintas zonas del Estado, que llegará hasta nuestras sedientas bocas lista para su consumo.
Con gusano o sin gusano
Es algo que invariablemente siempre me preguntan los amigos del extranjero al saber mi origen mexicano. Y la respuesta aún no queda clara ni para mí… En nuestras experiencias mezcaleras y las oportunidades de hablar con expertos y verdaderos aficionados del mezcal, las opiniones se contrapuntean. Los hay quienes dicen que no aporta ningún sabor, los que se oponen a ésta aseveración argumentando que sí que hay una diferencia y los que dicen que sólo se utiliza para diferenciarlo del tequila. Lo que ni duda cabe es que debe ser ardua la labor del gusanito mezcalero y ya más de uno se dejaría el currículo para desempeñarla.
Yo por mi parte, creo que ya sea con o sin lo que sí que no puede faltar es una buena sal hecha de gusano de maguey para acompañarlo y que el mezcal no lo eliges, te elige… Así que mi recomendación es probar y probar hasta dar con tu “soul mate” mezcalera… Como yo, que encontré a la horma de mi zapato en Archivo Maguey.
ARCHIVO MAGUEY
En nuestra ruta gastronómica ya les hemos hablado de las maravillas de su apartado culinario: Cocina Huaje, pero Archivo Maguey es también una mezcalería con una muy buena e interesante lista mezcalera.
Jesús, uno de los socios y creadores del concepto, proviene de una familia de maestros mezcaleros y él mismo lo es, y en la conjunción con el saber de Coca -una enciclopedia mezcalera-, ya pueden adivinar que estamos en buenas y sabias manos que han trabajado el mezcal con amor por generaciones.
En un ambiente desenfadado, con propuestas frescas, tanto gastronómicas como de espectáculos musicales y culturales, Archivo Maguey ostenta una selecta cata de mezcales artesanales, la mayoría de ellos de cosecha propia y de producción pequeña, porque son defensores de respetar los ciclos de la tierra y de sólo tomar lo que la madre naturaleza te ofrece. Entre sus variedades, encontramos algunas especies silvestres como: el jabalí, arroqueño, papalometl y mi preferido el tepeztate, entre muchos más.
En Archivo Maguey han sabido lograr un maridaje perfecto entre sus creaciones culinarias y el mezcal que merece la pena probar.
Cómo llegar a Archivo Maguey
Calle Murguía, Oaxaca de Juárez. Entre 5 de mayo y Calle Reforma, a unos pasos del Templo de Santo Domingo.
MEZCALILLERA
Ésta mezcalería nos acoge entre un buen surtido de excelentes marcas que se mueve en un rango de precios accesible, sin sacrificar calidad, por supuesto.
En un espacio de buen gusto decorativo, aquí se suceden catas de mezcal y cabe resaltar algo que atrapó nuestra atención y es que, detrás de la barra hay un gráfico genial y explicativo de cómo se lleva a cabo el proceso del mezcal. Que tras unos cuantos mezcales comienza a verse borroso ¡Je!, pero que sin duda se agradece para aquellos que empezamos a dar nuestros primeros pasos en el vasto mundo mezcalero y que nos ayuda a valorar aún más su obtención.
Cómo llegar a la Mezcalillera
Calle Murguía 403, Ruta Independencia, Centro Histórico, Oaxaca de Juárez.
EL CORTIJO
Otra de las mezcalerías emblemáticas que guarda ésta tradición desde 1795, donde los hermanos Juan Carlos y Raúl, maestros mezcaleros tienen una gran colección de cosecha propia.
A luz tenue y con las garrafas de decoración de las conocidas “Dama Juanas” -mujeres que se solían esconder los grandes envases de vidrio bajo las enaguas durante la época de la prohibición en los años 30 por temas de graduación alcohólica- , nos dieron una buena cata de sus productos artesanales como: El Cortijo con Gusano Clásico, el Amador Montes de sabor dulce y astringente y el Nicolás García, pero se cuentan algunos más en ésta lista de mezcales artesanales que no hay que dejar de catar.
Cómo llegar al Cortijo
Ubicado en Calle 5 de mayo, Ruta Independencia, Centro Histórico, Oaxaca de Juárez.
Así que, ya sabes, no puedes dejar pasar la oportunidad de descubrir una de las bebidas de orgullo nacional mexicano y maravillarte con todo el interesante mundo que le acoge en éstas excelentes mezcalerías de Oaxaca de Juárez. Déjate llevar por las propiedades místicas del mezcal sin oponer resistencia. Que como siempre digo yo: Las buenas costumbres no se cuestionan ¡se imitan!
Especiales agradecimientos a la Oficina de Turismo de Oaxaca y a las mezcalerías: Mezcalillera, Archivo Maguey y El Cortijo por dejarnos vivir de cerca ésta interesante experiencia y así poder narrarla en primera persona a nuestro lectores para que conozcan toda la magia que encierra el Estado de Oaxaca.