Deleitándonos en la gastronomía de La Gomera

El queso asado, uno de nuestros platos preferidos de las Canarias

En nuestro viaje a la isla de La Gomera nos encontramos un mundo en el que los sentidos se despiertan y nos llevan a descubrir olores intensos, sabores nuevos, tactos agradables, sonidos desconocidos, fotografías fascinantes. Nada más acercarnos en barco a La Gomera comenzamos a ver un paisaje espléndido, escarpado, hecho por los volcanes del pasado. Al pisar tierra nos envolvieron sensaciones nuevas hechas de alisios, de silencios ancestrales, de aromas inexplorados…Sentimos que nos adentrábamos en un universo plagado de novedades para nosotros que veníamos de otros paisajes, donde sonidos, olores, sabores son diferentes. Se abría a nuestros sentidos un mundo de percepciones singulares al que nos lanzamos sin pensar.

Necesitaríamos llenar muchos papeles en blanco con todas las impresiones que nos llevamos de la isla de La Gomera. Hoy solo tenemos espacio para dar a conocer los sabores, los aromas de esta isla de ensueño. Y realmente necesitan su lugar propio, puesto que conquistan en cuanto los percibes, los pruebas. Te invitamos a deleitarte con estos viajeros giroscópicos en la sorprendente gastronomía gomera.

Gofio escaldado, una delicia gomera…y también canaria

Almogrote, gofio, escaldón, cherne asado, papas arrugás, mojo picón,…hasta las palabras que nombran algunas de las delicias de La Gomera tienen gracia, sabor, salsa,…Debemos, por otra parte, ser justos y decir que muchos de estos productos y platos son comunes a toda la gastronomía canaria. En nuestra incursión a la isla vecina de Tenerife algunos de ellos ya nos habían conquistado con sus sabores. El hecho de que sean elaborados artesanalmente fue otro de los elementos que nos animaron a presentar los productos que terminarán por conquistaros, y os trasladarán como por arte de magia a la isla de La Gomera.

La Miel de palma, reina de la cocina gomera, que nos ayuda a comprender la isla

Tiene la textura de la miel, y aunque no sea miel sino el resultado de la cocción de la savia de la palmera, llamada guarapo, que se extrae del cogollo hasta conseguir este punto de caramelo, los gomeros siempre la han conocido como Miel de palma. Y reivindican esta denominación, aunque las autoridades no se hayan acordado de proteger el apelativo a tiempo, y ahora en muchos sitios veamos escrito “sirope de palma”.

En la actualidad la miel de palma es un auténtico símbolo de La Gomera, se exporta fuera del archipiélago y es considerada por chefs afamados como un auténtico manjar. Se ha convertido uno de los elementos más reconocidos y representativos de la industria agroalimentaria gomera, que con su sabor intenso forma parte de diferentes platos, postres y cócteles. Y sus propiedades saludables se asemejan a los de la miel de abeja, en contenido calórico incluso la supera.

Miel de la palma, riqueza de La Gomera

Se ha avanzado mucho en la explotación de la palma, utilizándose sofisticadas técnicas de explotación. Pero la economía desarrollada en torno a la miel de palma viene del pasado. Durante siglos los habitantes del noroeste de La Gomera – sobre todo en Alojera, municipio de Vallehermoso – habían construido su vida y su cultura en torno a la palma. Prácticas que perviven en la actualidad en un proceso sostenible.

Tuvimos la fortuna de pasar por la Casa de la miel de palma, un centro de interpretación vivo, activo, donde comprendimos la cultura en torno a la palma, y salimos con la convicción de la importancia de la palmera canaria, de su ecosistema  y de las pequeñas industrias en torno a la miel de palma que reactivan la economía local.

Siempre es un placer conocer un producto de la gastronomía de un lugar desde sus orígenes. Quizás así sepamos saborearlo mejor.

El Gomerón, aumentativo de La Gomera, bebida de fuertes

La miel de palma es un producto estrella de la gastronomía gomera, su sabor intenso permite que se utilice en cualquier tipo de aliño, en vinagretas, pero también en comidas y postres, y en extraordinarias bebidas.

Allá por donde pasábamos en nuestro viaje a La Gomera nos ofrecían Gomerón.

Curiosamente, allá por donde pasábamos en nuestro viaje a La Gomera nos ofrecían Gomerón. La primera vez que lo oímos nos hizo gracia el nombre, un aumentativo de la isla tenía que ser algo grande. Acogedores, muchos gomeros nos ofrecían el dichoso Gomerón, y claro, sin saber lo que era, nosotros aceptábamos. Y ahí venían con su vasito y mezclaban aguardiente con el tesoro gomero: la miel de palma. Y debemos decir que, además de potente, estaba delicioso.

Como peninsulares que somos, nos recordaba a licores de aguardiente como el licor de hierbas, el licor de café, etc., por lo que no nos pilló desprevenidos. Y por supuesto no podíamos despreciar un manjar gomero que encima te lo ofrecen amistosamente. Así que al final pudimos probar el Gomerón en diferentes lugares de la isla de La Gomera. Y su sabor peculiar favorecido por la mezcla de la dulzura de la miel de palma y la potencia del aguardiente de vino de La Gomera, no nos defraudó. Y además propició interesantes conversaciones.

El almogrote, joya gastronómica de La Gomera

El almogrote es uno de los tesoros de la cocina gomera, un producto propio de la isla celebrado en las otras islas Canarias, y ojalá traspasase las fronteras invadiendo la península y conquistando Europa entera, por lo decir el mundo. Porque es innegable que tiene los ingredientes necesarios para ser una de esas delicias cotizadas más allá de las Canarias. Eso sí, para los amantes del queso, que se derretirán ante semejante exquisitez.

Los amantes del queso se chuparán los dedos con el sabor del almogrote

El almogrote, ese paté elaborado a base de queso curado, tomate, pimienta y aceite que combinados consiguen una de las delicias más sabrosas de La Gomera. El almogrote surgió en realidad para aprovechar los pedazos de queso que se quedaban duros, generalmente queso de cabra, puesto que es el principal ganado que puebla la isla. Una receta sencilla que comenzó como comienzan muchas especialidades de la gastronomía de los lugares, como aprovechamiento, y que terminó siendo un producto que define un lugar, una joya gastronómica de La Gomera.

Lo que nos conquistó del almogrote fue la explosión de sabores que juegan en el paladar expandiéndose en el tiempo. Esa primera sorpresa de queso añejo, fuerte, intenso, colonizador; esas notas de ajo, tomate, pimiento, pimentón, guindilla, de aceite de oliva que permanecen; y al final, esos matices picantes que cosquillean en la boca y que no quieres que se vayan, si eres devoto del picante como nosotros que siempre lo buscamos allá adonde vamos.

Una buena cerveza canaria, Dorada o Dorada especial, acompañan cualquier comida

A lo largo de nuestro periplo por la isla de La Gomera pudimos probar almogrote casero con mil y una variantes, una receta similar que pasada por distintas manos talentosas parece que se reinventa una y otra vez. Puede ser más o menos espeso, cremoso,…Lo llegamos a probar con mantequilla en lugar de con aceite, y abiertos en cuestiones culinarias como somos, el resultado no nos disgustó en absoluto, es más, nos encantó. En cada guachinche, bar o restaurante de pueblos perdidos y ciudades conocidas de La Gomera demandábamos ese suculento majar que es el almogrote.

Realizábamos el mismo ritual en cada lugar: un pedazo de pan untado suavamente de almogrote, y obtenemos un pasaporte al más delicioso manjar de La Gomera. Caminando después por los senderos al abismo en los barrancos de la isla, sintiendo la arena negra suave, caliente bajo nuestros pies por las playas volcánicas, o admirando los paisajes de bancales y de barrancos de la isla, la belleza semejaba más arrebatadora con el regusto del almogrote, persistente, tenaz, en nuestros paladares.

Vinos con denominación de origen de La Gomera

Descubrir los vinos de La Gomera con denominación de origen fue una de las gratas sorpresas de la isla. Al igual que nos ocurrió con los vinos de Tenerife, se nos abrieron las puertas a otro mundo diferente al que conocíamos. Descubrimos la existencia de las viñas prefiloxéricas, que han evolucionado con los siglos en las Canarias dando lugar a unas variedades únicas. Ello, unido a la tierra volcánica donde se cultivan y la influencia de los Alisios, dan lugar a unos vinos con un gusto con más personalidad y diferentes a los que habíamos probado hasta el momento.

Descubrimos el excelente vino de la Gomera con denominación de origen

Con los vinos de La Gomera nos ocurrió lo mismo, nos adentramos en un laberinto de sabores y sensaciones extraordinario. Conocimos en Vallehermoso, al noroeste de la isla,  la historia de estos vinos con denominación de Origen, de la mano de Nancy Melo, técnica en la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de La Gomera. Supimos que los viñedos se cultivan con sacrificio en bancales, en terrenos de pendiente fuerte, debido a la orografía escarpada de la isla. El conocer las condiciones en las que se hace este vino y las características especiales de los viñedos que se cultivan en La Gomera, comprendimos mejor estos caldos, y los saboreamos con conocimiento de causa.

En otro reportaje giroscópico les relataremos nuestra experiencia con los vinos de La Gomera.

Con el gofio se hace magia en Canarias: gofio amasado, turrón, Escaldón,…

Ya habíamos descubierto el gofio en la isla de Tenerife, un gusto intenso de cereales tostados, grano de millo o de trigo – a veces también de cebada, garbanzos o una mezcla de diferentes cereales – en una harina que ya había sido alimento básico de los pueblos indígenas que habitaban las Islas Canarias antes de la llegada de los europeos. Ese poder calórico del gofio hizo de este alimento una provisión indispensable en épocas de carestía o en las largas travesías de los emigrantes que iban de Canarias a América, gracias a que se conservaba bien. Y hoy, el gofio forma parte del patrimonio culinario canario, siendo un elemento esencial de la alimentación de las islas.

Escaldón, una delicia canaria hecha con gofio

Nos cuentan que además tiene excelentes propiedades nutritivas y dietéticas. Desde luego, cada vez que lo tomamos salimos con fuerza de la mesa, preparados para hacer una larga ruta de senderismo, para recorrer kilómetros por un barranco de La Gomera, o para caminar con calor en el cuerpo por el fascinante Parque Nacional de Guarajonay.

Me gusta el aroma del gofio que ponen en ocasiones en los guachinches o restaurantes para espolvorear en las deliciosas sopas de berros o cremas. Lo mejor es que el gofio puede mezclarse con otros muchos ingredientes para convertirse como por encantamiento en otras exquisiteces culinarias. En Escaldón, por ejemplo, aprovechando el caldo de pescado o carne, al que se añade gofio, carne y cebolla, ajos, tomate dorados en una cazuela, y se revuelve todo hasta formar una masa compacta. Mucha gente que nos cruzamos en el viaje a La Gomera y a Tenerife ponían cara de felicidad cuando le hablábamos del Escaldón, con caldo de pescado decían, ¡una delicia!.

Y es cierto, es una excelencia culinaria, aunque uno se siente bastante pesado después de tomarlo. Más simple quizás, el gofio escaldado, una masa consistente y deliciosa, resultado de mezclar gofio con caldo.

“Pelota de gofio” o “pella de gofio”, conocida por todos como “gofio amasado”

Pero una de las especialidades que llevan gofio como ingrediente principal que me entusiasmó fue la llamada pelota de gofio” o “pella de gofio”, conocida por todos como gofio amasado. Sin que lo probéis, no puedo explicar su sabor, sólo puedo decir que lo dejé reposando unos instantes en el paladar y ¡se deshacía!. Arenoso, con intenso sabor a gofio, sólo con un poco de agua y sal, “el pan de los pobres”. Algo tan simple y tan delicioso.

Luego nos contaron que el gofio se amasaba en un zurrón o lebrillo (vasija de barro), aunque hay que tener “ajeite” o maña para que salga bien. Supongo que para la gente antes era coser y cantar, era también parte de su sustento.

Hay quien amasa el gofio con agua y azúcar, hace una pella o pelota con un agujero y lo rellena de azúcar. Pero también nos contaron que se puede amasar con miel de caña, leche, ¡plátanos!, ¡no me atrevo a imaginar las delicias que pueden salir de ese maridaje!. A partir de ahí podemos pensar en mil y una recetas en las que se incluyen almendras, higos, pasas, dulce de guayabo, …

El gofio, todavía hoy, ya lejos de La Gomera y de Tenerife, me acerco a olerlo – es un saquito que me traje de allí con el deseo de hacer recetas canarias de gofio – y me gusta ese aroma, me lleva de nuevo a las paradisíacas islas.

 El Mojo, salsa canaria por excelencia

El mojo, salsa canaria por excelencia

En todas las mesas a las que nos sentamos había dos cuencos de la más internacional salsa canaria, una de color rojo, la otra de color verde. El célebre mojo, cantado, degustado, asociado siempre a las Islas Canarias. Picón o suave, el mojo rojo, hecho de pimienta, y el mojo aromático de cilantro o perejil, el mojo verde, no sabemos por cual decantarnos. De hecho, nos servimos ambas variedades de mojo a partes iguales, mientras esperamos las demás delicias gastronómicas que vendrán después.

Persistente, el sabor del mojo nos acompaña a lo largo del día en nuestras rutas y visitas por la Isla de La Gomera, tal es la potencia de sus ingredientes y aromas.

Ya conocíamos el mojo de nuestra anterior visita a la isla de Tenerife, donde pudimos realizar un taller de mojo en las Bodegas Monje, una buena forma de acercarse a la gastronomía canaria, realizar las recetas con nuestras propias manos, y degustarlas después acompañadas por un buen vino de Tenerife, o de La Gomera.

Como nos ocurrió con el gofio, por cada lugar por el que pasamos, el mojo era diferente, según las manos que lo preparaban. Nosotros, desde luego, los probamos todos. Y menos mal que nos trajimos nuestros botes de mojo a casa, porque creo que lo echaríamos de menos después de tantos días conviviendo con él.

Papas arrugás, potaje de berros, queso asado, cherne asado, pantana…otras delicias de la gastronomía gomera

Papas arrugás, un clásico de la cocina canaria y gomera

Las papas arrugás son otro de los elementos esenciales de la cocina canaria, junto al mojo y el gofio. Y en La Gomera por supuesto también las encontramos. Acompañan a casi todos los platos, pequeñas, arrugaditas, con su capa de sal, siempre sabrosas. Esa capa que le queda cuando están a punto de cocción y se elimina el agua sobrante. En la cocina canaria se usa una variedad en concreto, la papa bonita, aunque hay otras.

Nosotros, imitando a los locales, las cubríamos siempre de delicioso mojo picón, o de cilantro. Entre las papas arrugás, el gofio y los mojos incorporábamos al cuerpo una capa calórica importante, menos mal que después había muchas rutas de senderismo que hacer por el escarpado paisaje de La Gomera.

En Valle Gran Rey probamos uno de los pescados más deliciosos que nunca degustamos: un cherne asado. No sé si era la forma de prepararlo, algún secreto de Casa Benjamín, que nos recomendó el de Tina excursiones, que nos llevó a descubrir la costa de La Gomera. Nos deleitamos con ese delicioso pescado, fresco, de aguas de la isla.

Cherne asado, pescado fresco de la costa de Valle Gran Rey

En varios lugares en los que paramos, pequeños bares o guachinches de La Gomera pudimos probar el delicioso potaje de berros, que jamás habíamos probado antes. Un potaje de berros, judías, papas, cebolla, tomate, ajo, pimiento, a veces flotaba en ella una mazorca de maíz. Y claro, gofio para espolvorear. Un auténtico manjar que nos conquistó.

Otra especialidad ante la que caímos rendidos y que también traspasa las fronteras de La Gomera, puesto que la encontramos también en Tenerife, y seguro que existe en las demás islas canarias, fue el queso asado.

Queseros como somos, tuvimos la fortuna de descubrir los quesos de cabra de La Gomera. Y nos volvió a sorprender una de los manjares que nos había conquistado en Tenerife: el queso asado. Se suele utilizar un queso de curación media que cortan en triángulos o cuadrados disponiéndolos en una plancha metálica aderezados con mojo rojo, picón o verde, o miel de palma. El resultado es un auténtica delicia, que servida con esos aliños multiplica el sabor. Lo pedimos siempre que tuvimos oportunidad.

Entre los postres, nos sorprendieron con la llamada pantana (cidra) la calabaza con la que se hace cabello de ángel, que le pone nombre a un dulce con almendras enteras tostadas. Pudimos probarlo en el bar, de Angulo. Todavía recuerdo ese sabor que hizo más dulce una de las noches al aire libre en el invierno de La Gomera.

La Pantana, dulce de cabello de ángel con almendras

Mestizaje en la cocina de El Giróscopo Viajero

En nuestra despensa guardamos mojo picón, almogrote, miel de palma,…pequeños tesoros de La Gomera que trajimos escondidos en nuestro equipaje de vuelta de la isla canaria. Los iremos sacando poco a poco, degustándolos a lo largo de los días, haciendo unas papas arrugás para cubrirlas de mojo, un postre o una bebida casera con miel de palma,…

También guardamos dos saquitos de gofio de trigo y de maíz para intentar reproducir alguna de las recetas que nos transmiten amigos de Tenerife. Lo cierto es que siempre nos gustó incorporar a nuestra cocina productos y platos de otros lugares a los que nos lleva nuestro giróscopo viajero, rendidos casi siempre a nuevas delicias gastronómicas. Es quizás una forma de tener presentes esos lugares, de volver a ellos de alguna manera, y de crear un mestizaje de sabores, aromas, culturas en nuestra propia cocina. Siempre fue bueno el mestizaje.

Agradecimientos

Agradecemos en primer lugar al Departamento de Turismo de La Gomera, por ofrecernos la oportunidad de descubrir esta isla llena de tesoros naturales, paisajísticos, patrimoniales y gastronómicos. A María Isabel Méndez, consejera de Turismo, que hizo realidad este viaje; a Pilar Padilla, técnica del Departamento de Turismo, que nos ayudó a realizar el diseño de nuestro periplo. 

En segundo lugar, agradecemos a todos aquellos que nos acogieron a lo largo y ancho de la isla de La Gomera, muchos de ellos por mediación del Departamento de Turismo. A Noelia Hernández y Víctor, cuya profesionalidad, amabilidad y delicadeza hicieron todavía más agradable nuestra estancia en el encantador Hotel Rural CASA LUGO. A Lorenzo de GomeraCar, que nos dio la bienvenida a la isla; y a José Miguel y Ángela, de Tina excursiones, en Valle Gran Rey. Gracias igualmente a todo el personal del Parque Nacional de Garajonay. Esperamos, tener la oportunidad de realizar múltiples actividades (Salto del pastor, senderismo, ruta agroturiste,…)la próxima vez que volvamos a La Gomera, con el entusiasta David Rodríguez, de Gomera Activa.

¡Gracias Gomera! ¡Volveremos!

Es de ley nombrar a A Nacy Melo, Técnica de la Denominación de Origen de la Gomera, que lucha por que los vinos de La Gomera se valoren y tengan el lugar que merecen. También a Virginia Hernández, responsable de la Casa de la Miel de Palma de Alojera, que nos descubrieron un nuevo mundo, el de la Miel de Palma, duro, mágico, bello, del que pronto hablaremos en otro reportaje. Todos ellos luchan con pasión por dar a conocer la riqueza de productos estrella de La Gomera.

Todavía tenemos en el paladar delicias gastronómicas de La Gomera que saboreamos en nuestro periplo. Las del Bar restaurante “El Mantillo” en Agulo (no olvidamos su mousse chocolate, conocida como “Nivea”. Las de la Tasca “Las Cruces” de Agulo (tampoco olvidamos su Pantana, ese dulce de cabello de ángel con almendras). Y las  del Bar “Columba” de Alajeró, al sur de la isla (la conversación con Carlos e Iris fue interesante y constructiva)

Por otra parte, debemos nombrar el delicioso almogrote gomero y la sopa de berros del restaurante “LaTasca”, situado en el casco antiguo de San Sebastián de la Gomera, y del mejor cherne asado que probamos, acompañado de deliciosos mojos, en el “Restaurante Benjamín”, en Valle Gran Rey.

Estos días pudimos disfrutar de las delicias gastronómicas de la isla de La Gomera que ha hecho más grata la estancia.

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